Gazzetta di Reggio

Il Prosciutto di Parma, apprezzato e conosciuto nel mondo, è uno dei prodotti più rappresentativi del Made in Italy ed eccellenza nella galleria dei prodotti dop dell’Emilia Romagna. Una eccellenza che dal punto di vista economico è diventata uno dei pilastri del comparto agroalimentare. I numeri parlano chiaro: oggi può contare su un’organizzazione di 127 azienda tutte situate nella zona tipica di produzione. Nel 2024 sono stati marchiati 6. 700. 000 Prosciutti di Parma, per un valore alla produzione di 750 milioni di euro e un giro d’affari complessivo di 1, 5 miliardi. All’export è stato destinato il 38% dei prosciutti marchiati. Gli addetti alla lavorazione del Prosciutto di Parma in provincia di Parma sono circa 3. 000 mentre 50. 000 sono le persone impiegate nell’intera filiera. La storia del prosciutto inizia ai tempi degli antichi romani. Il professore britannico John B. Dancer nel 1800 raccontava che dopo la vittoriosa battaglia sul Trebbia, nel 217 a. C. , Annibale entrò nella città di Parma accolto festosamente come un liberatore. In quell’occasione gli abitanti delle campagne tirarono fuori da nascondigli segreti dei barili contenenti cosce salate di maiale che furono molto apprezzate dal grande condottiero. Inoltre già nel III Secolo a. C. Catone il Censore aveva tramandato la ricetta di una ghiotta conservazione delle cosce di suino ottenute con la salatura e la successiva asciugatura.

Una storia millenaria, quella del prosciutto, di cui si trovano testimonianze anche nel periodo dei Longobardi e dei Corsari. La preparazione del prosciutto è un lavoro antico tramandato di generazione in generazione. Una tradizione che rende il Prosciutto di Parma un prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta) che può essere realizzato esclusivamente in un’area estremamente limitata della provincia di Parma: un luogo posto ad almeno 5 km a sud della via Emilia, che si estende fino a 900 metri di altitudine, delimitato ad est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. L’unicità di questo territorio è proprio quella di avere le condizioni climatiche ideali per la stagionatura naturale, che darà quell’inconfondibile dolcezza e gusto al Prosciutto di Parma. Un prodotto che, proprio per la zona di produzione si distingue da altri famosi e rinomati prosciutti come il Prosciutto di Modena, dal sapore sapido ma non salato, o dal Prosciutto San Daniele, delicatamente dolce, con un retrogusto più marcato e un aroma fragrante. Dal latino perexsuctum, che letteralmente significa asciugato, il Prosciutto di Parma è un prodotto genuino, gustoso e naturale che viene realizzato senza l’utilizzo di conservanti né additivi. Dal 1963 il Consorzio del Prosciutto di Parma tutela e valorizza in tutto il mondo questo prodotto e offre ai consumatori garanzie e sicurezze sulla qualità grazie al rigido Disciplinare che regola tutte le fasi di lavorazione nel pieno rispetto della tradizione. Si va dalla fase del raffreddamento, in cui la coscia fresca riposa per 24 ore in apposite celle in modo che la carne si rassodi con il freddo, alla rifilatura per conferire la forma caratteristica.

Segue poi la salagione effettuata esclusivamente con sale marino – cloruro di sodio, dopo di che il prosciutto viene poi riposto in “cella di riposo” in condizioni di temperatura e umidità controllate. La durata delle fasi di salagione e di riposo devono essere di almeno 90 giorni. Il prosciutto viene poi lavato e asciugato per giungere alla fase di pre-maturazione in cui le cosce vengono appese e i prosciutti asciugano in modo graduale. L’operazione di sugnatura, per ammorbidire gli strati muscolari superficiali, può essere fatta a partire dal quinto mese: il prosciutto viene ricoperto con un impasto di grasso di maiale a cui viene aggiunto sale, pepe, macinato ed eventualmente farina di riso. In seguito il prosciutto viene trasferito in apposite “cantine” dove le caratteristiche ambientali della zona determinano il profumo e il sapore unici del Prosciutto di Parma. Durante questa fase detta di maturazione, viene effettuato un esame periodico detto puntatura con un ago di osso di cavallo che assorbe gli aromi del prodotto così da individuare eventuali difetti del prosciutto e procedere allo scarto dei prodotti che non rientrano nei parametri definiti dal Disciplinare Produttivo. Trascorsi almeno 14 mesi dall’inizio della lavorazione, superati gli accertamenti operati dagli ispettori dell’Organismo di Controllo, viene apposto l’inconfondibile marchio a fuoco della “Corona Ducale” che contraddistingue il Prosciutto di Parma. Il Consorzio conferma anche l’impegno verso l’ambiente portando a termine un progetto pluriennale volto a supportare la transizione ecologica delle proprie aziende con il Politecnico di Milano, il suo spin-off Enersem e l’Organismo di Certificazione CSQUA. «Il valore unico di un prodotto come il Prosciutto di Parma si misura con la sua capacità di mostrarsi coerente con le esigenze dei consumatori e con le sfide di un mondo che cambia velocemente» afferma Alessandro Utini, Presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma. «L’obiettivo principale è stato quello di supportare le nostre aziende nel loro già consistente impegno verso la transizione ecologica, rafforzando così la tutela dell’ambiente, per il futuro del comparto e per le nuove generazioni».