Gazzetta di Reggio

Anche quest’anno pandoro e panettone saranno protagonisti della spesa alimentare per le Feste.

E i consumatori, pur di mettere a tavola i dolci natalizi, risparmieranno sulle quantità, magari prediligendo i prodotti da mezzo chilo, ma non sulla qualità.

Il panettone resta il dolce per eccellenza e trova nuovi spazi di consumo, mentre il pandoro torna ad essere protagonista. A prevedere un buon andamento per il comparto dei lievitati è Aibi, l’associazione Italiana Bakery Ingredients, che rappresenta le aziende dell’ingredientistica per pane, pizza e pasticceria all’interno di Assitol.

Gli indispensabili

«Nella lista della spesa delle Feste, il grande lievitato è ormai una voce intoccabile – osserva il presidente Alberto Molinari – Il consumatore sceglie il prodotto preparato secondo i canoni di artigianalità, capace di assicurargli un’esperienza di gusto di alto livello, da condividere nei momenti conviviali».

Lo scorso anno i dolci da ricorrenza hanno conquistato il terzo posto nella classifica dei ricavi nella panificazione, quindi subito dopo pane e pizza, producendo il 10% circa delle entrate per gli artigiani.

«Le prenotazioni di panettone e pandoro, promosse anche sui social media, sono partite addirittura a ottobre – aggiunge Molinari – un segnale che ci racconta come il grande lievitato stia attraversando un momento positivo, forte di un consumo non solo natalizio».

I due terzi del mercato del panettone sono rappresentati dalla ricetta classica, nella versione lombarda, quindi alta e con i canditi, e in quella piemontese, più bassa e con la glassa. Tuttavia le generazioni più giovani prediligono le varianti speciali. Cioccolato, frutta secca, crema, e, per provocare un impatto gustativo forte, pomodori, peperoncino, mozzarella, formaggi stagionati, salumi, peperoni: sono soltanto alcuni degli estrosi abbinamenti del “nuovo panettone”, degustato in momenti differenti durante la giornata.

Se il lievitato nato a Milano valica l’ambito natalizio, il pandoro piace tradizionale. «Anche qui ci sono alcune novità – sottolinea Molinari – questo lievitato si conferma “old style” ma cioccolato, caramello e frutti di bosco entrano sempre più spesso nella sua ricetta, allo scopo di regalare una “pandoro experience” più originale». Negli ultimi mesi il settore dell’ingredientistica si è trovato a fronteggiare i forti incrementi delle quotazioni delle materie prime essenziali per la produzione, come zucchero, burro e cioccolato, cercando in tutti i modi di mantenere sotto controllo i costi.

«La scommessa attuale è di proseguire nella destagionalizzazione – prevede il presidente di AIBI – che piace al mercato italiano e ancora di più all’estero, dove già oggi il panettone viene gustato al di fuori della ricorrenza natalizia. Grazie al saper fare dei nostri maestri pasticceri e all’impegno delle aziende produttrici di ingredienti, i grandi lievitati possono contribuire alla nostra economia e rafforzare l`immagine del Made in Italy».

La classifica

Al fine di guidare i consumatori nel processo di acquisto, Altroconsumo ha stilato, come ogni anno, la classifica dei migliori panettoni e pandori.

Per il 2024 sono stati messi a confronto 12 panettoni e 8 pandori. Il test è stato condotto in due fasi: per prima cosa sono state effettuate delle analisi di laboratorio, volte a verificare il rispetto del disciplinare di produzione, controllando l'eventuale presenza di muffe e lieviti, microrganismi che possono trovare facile terreno di sviluppo nei prodotti lievitati da forno.

In parallelo è stata effettuata una prova di assaggio da parte di una doppia giuria di pasticceri e consumatori, che hanno giudicato sapore, odore, aspetto e consistenza di tutti i panettoni ed i pandori portati in laboratorio.

Tra i panettoni analizzati, il Panettone Motta firmato dallo chef Bruno Barbieri, tra i dolci più pubblicizzati di questo Natale 2024, sebbene apprezzato da pasticceri esperti, non ha convinto i consumatori, che hanno valutato negativamente aspetto, sapore e consistenza. Rispetto al panettone Motta del 2023, presenta alcune variazioni negli ingredienti, come un contenuto maggiore di uova e meno frutta, ma senza eccellere nel confronto. Inoltre, è il più costoso del test di Altroconsumo, con un prezzo medio di 15,18 euro, quasi triplo rispetto al primo classificato, il panettone Coop.

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