Gazzetta di Reggio

QUATTRO CASTELLA

È stato giudicato uno dei migliori presenti alla kermesse che riunisce il gotha del buon gusto emiliano romagnolo, “Centomani, di questa terra”, che si è svolto qualche giorno fa nella Corte Pallavicini a Polesine Parmense (Pr). Andrea Incerti Vezzani dell’Osteria Ca’ Matilde di Rubbianino, una delle “stelle” dei corsi di cucina organizzati da Gusto Sapiens, ha dato lustro alla creatività culinaria e ai prodotti reggiani in uno show cooking, apprezzatissimo, per la preparazione dello Zuccotto di Bismantova, crema di ricotta di vacca rossa e savurett. A Centomani applausi anche per Gianni Amato del Rigoletto e di Caffé arti e mestieri.

Aveva già partecipato a questa manifestazione?

«No. È stata la prima volta. Da poco sono entrato nell’associazione Cheftochef che organizza l’evento ed è nata qualche anno con grandi obiettivi: si tratta di un’associazione di cuochi e produttori dell’Emilia Romagna, professionisti del gusto attenti alla qualità dei prodotti e al coinvolgimento dei consumatori». Nella sua portata ci sono accostamenti particolari...

«Allo Zuccotto di Bismantova, una sorta di cotechino ma fatto da una selezione di carni più pregiate, ho accostato il savurett: il nostro tipico mosto agrodolce si accosta molto bene anche con carni e bolliti e, in questo caso, serve a rendere meno grassa la consistenza dello zuccotto. La ricotta delle vacche rosse invece è la componente del piatto che aiuta a riempire il palato. Poi gli agretti a dare una nota vegetale e rinfrescante. E il crostino di pane, per aggiungere la croccantezza».

L’ultimo tocco è la gelatina naturale dello zuccotto. Di che si tratta?

«È ottenuta sgrassando e sbiancando l’acqua di cottura dello zuccotto. L’abbiamo rotta e sbriciolata fredda sul piatto, una nota di sapore in più».

Quanto conta per lei l’aspetto nutrizionale nella preparazione di un piatto?

«È fondamentale. Un segreto è iniziare il pasto con portate a base acida. Basterebbe un’insalata condita con olio e succo di limone».(m.f.)