Gazzetta di Reggio

REGGIO. Sono stati 13 milioni e 300 mila i suini macellati lo scorso anno in Italia, dei quali un milione e 116 mila importati. In calo (dati del 2013) i dop (8 milioni), le scrofe (500 mila) e gli esemplari certificati. I suini italiani derivano per il 90% da quattro regioni: Lombardia (55.6%), Piemonte (12.6%), Emilia-Romagna (11.8%) e Veneto (10%). È da loro che derivano i 13 milioni e 646 mila prosciutti marchiati nel nostro Paese. Da tempo Reggio ha perso il titolo di capitale italiana, ma l’attività di allevamento e macellazione assume ancora un posto di rilievo.

Con un grosso interrogativo: conviene ancora allevare il gran suino per ottenere splendidi prosciutti oppure è meglio puntare sul capo “magro”? È uno dei numerosi temi affrontati ieri nella sede di Cescot-Confesercenti di via Galliano, dove gli organizzatori di EuroCarne 2015 hanno fatto tappa per uno dei tre incontri nazionali di presentazione della 26esima edizione internazionale, che ha cadenza triennale ed è in programma alle Fiere di Verona, dal 10 al 13 maggio, in coincidenza con l’Expo di Milano. La sosta reggiana è servita a valutare la necessità di ridefinire il concetto di qualità nel rapporto con il consumatore e a sviluppare una partnership fra i protagonisti della filiera, prendendo come base il protocollo del 2008. I principali interventi sono stati di Roger Ganassi direttore della Confesercenti, Michela Masini e Matteo Pasinato di Eurocarne, Luciano Rizzi di Agriexport&Tecnology, Marco Arienti di Pulsar Industry e Massimo Palmieri dell’omonimo salumificio.

Ampia e articolata poi la relazione del presidente di Unapros, l’Unione nazionale dei produttori di suini, Lorenzo Fontanesi che ha svolto una analisi a tutto campo sul calcolo della carnosità, sulla maggior quantità dei tagli “magri”, sull’esclusione dal circuito dop del 20% delle cosce. I consorzi chiedono il rispetto della tradizione, l’export e molti nuovi consumatori appaiono più orientati al “dietetico”. Forse è giunto il momento di segmentare la produzione anche in base alla domanda dei mercati stranieri. Servono allora certificazioni diverse, ma ciò suggerisce anche una ridefinizione del concetto di filiera. E in ogni caso, per raggiungere gli obiettivi occorre tornare a “fare sistema”, tenendo conto che le nuove tecnologie offrono nuovi strumenti per tutelare i valori sensoriali delle carni suine italiane. (l.v.)