Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Non si tratta di una nuova strategia commerciale imposta dalle attuali problematiche di redditività del Parmigiano Reggiano ma più che altro di una curiosità e di una vera e propria sfida produttiva volta ad esaltare la qualità del nostro prodotto. Non è passato di certo inosservato in questi giorni la presenza di un Parmigiano Reggiano stagionato 90 mesi posto sullo scaffale di Eataly al prezzo di 70 euro il chilo.

Lo ha presentato, come già successe nel 2010, il Caseificio Gennari di Collecchio di Parma che ha tagliato forme di anche 111 mesi che si sono rivelate ottime perché, come vuole il disciplinare, sono state ottenute con una tecnica di produzione scrupolosa e rigorosamente rispettosa della tradizione.

La capacità di produrre Parmigiano Reggiano di grande qualità con una lunga stagionatura conferma che stiamo parlando di un prodotto veramente straordinario e soprattutto privo di additivi anche se una stagionatura di questa durata rischia di trasformarsi in invecchiamento senza averne la necessità. Quante volte in effetti il Parmigiano Reggiano ha lamentato elevati costi di stagionatura indispensabile nei classici periodi di 12 o 24 mesi ma anche oltre.

Un Parmigiano Reggiano che costa quanto un tartufo potrà avere un mercato ?

«Mi sembra che si voglia stupire il consumatore - sottolinea Angelo Rossi fondatore e direttore dell’autorevole osservatorio del mercato lattiero caseario Clal - più che puntare a vendere quantità interessanti per fare fatturato e ricavi».

Un prodotto come questo fa bene o fa male all’immagine ed al mercato del Parmigiano Reggiano ?

«L'immagine del Parmigiano Reggiano “tiene” comunque perché è più forte di queste idee di marketing. Io piuttosto consiglierei di investire sul “Parmigiano Reggiano di Montagna" più che su un prodotto di 90 mesi».

L’idea del formaggio di montagna piace anche a Leo Bertozzi che del consorzio del Parmigiano Reggiano è stato anche direttore.

«Una stagionatura di 90 mesi od anche 100 come ho visto al Salone del Gusto - sottolinea Bertozzi - dimostra il valore del Parmigiano Reggiano come il formaggio che può avere la più lunga stagionatura. Pur tuttavia non penso che questa possa rappresentare volumi significativi di vendita. Sarebbe forse più appropriato agire sulle specificità territoriali, come il prodotto della montagna, peraltro previsto per le Dop dal nuovo regolamento Ue 1151 del 2012» .

Che dire dei fattori legati a una stagionatura davvero singolare?

«La lunga stagionatura che caratterizza il Parmigiano Reggiano, la maggiore fra tutti i formaggi Dop, è la risultante dei vari fattori tipici di produzione, dell'alimentazione alla consegna del latte, alla sua trasformazione con soli fermenti lattici autoctoni. Questi fattori di tipicità andrebbero individuati e definiti per adeguarli all'evoluzione dei tempi, comunicandoli come elementi caratterizzanti di competitività. Tutto deve portare alla distintività che il consumatore può riconoscere ed anche ottenere ad un prezzo abbordabile ai più».

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