Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Come può ripartire l’Italia? Massimo Bottura, chef pluristellato e patron dell’Osteria Francescana di Modena, ha una ricetta per tutto. Anche per il nostro Paese. Proprio così. Lui che con il cibo ha reinventato la cucina tradizionale e ce lo invidia mezzo mondo, sa cosa bisogna fare e non usa mezzi termini. “Il turismo gastronomico è il primo motivo di visite per un Paese, specie per l’Italia.

Su questo bisogna investire, fare sistema – dice il guru dei fornelli – Il governo italiano non ha capito del tutto il valore che ha l’agroalimentare dal punto di vista dell’attrattività turistica. Siamo indietro anni luce. Bisogna che il governo e gli italiani se ne rendano conto”. Una puntualizzazione importante che Bottura fa durante ‘Repubblica delle Idee’ dialogando con la giornalista Licia Granello di Repubblica e con l’antropologo Marino Niola, il quale tra l’altro, a sua volta, lancia un'altra proposta, che potremmo definire il contorno di quella del grande maestro. “La politica italiana dovrebbe trasformare gli chef in ambasciatori italiani nel mondo”.

Però Bottura, va detto, non ama definirsi grande chef. “Sono un artigiano della cucina”. Tiene a precisarlo quando Niola gli fa notare che “tra lui e Andy Warhol c’è un rapporto strettissimo: l’arte è una forma di cucina, in quanto prende pezzi di vita e li fa uscire ad esempio su una tela, il cuoco su un piatto”. Dinnanzi a ciò il grande cuoco sorride e aggiunge: “L’artista ha libertà di manovra a 360 gradi, non ha vincoli. Il cuoco invece ne ha uno: deve fare del buon cibo”.

L’incontro durato quasi due ore è volato, la gente al teatro Ariosto ha ascoltato interessata e ha anche fatto domande. Si sono affrontati tanti temi. Si è parlato della cucina di ieri e di oggi, e del fatto che per il patron della Francescana “bisogna cercare di pensare alla tradizione ma con una mente contemporanea: io ad esempio tengo conto dei piatti del passato, però do loro nuova linfa, cerco di evolverli per evitare che scompaiano. Guardo indietro, non in modo nostalgico ma critico. Prendo il meglio e lo porto nel futuro”. Da qui si spiegano ad esempio alcuni suoi celebri piatti, quali il bollito non bollito, il croccantino di foie gras. “Se la tradizione non cambia non vive”, gli fa eco, condividendo il suo pensiero, Marino Niola.

Inevitabilmente si è parlato di Expo 2015, dove Bottura ci metterà del suo.

[[atex:gelocal:gazzetta-di-reggio:reggio:cronaca:1.10402081:Video:https://video.gelocal.it/gazzettadireggio/dossier/la-repubblica-delle-idee-a-reggio/bottura-ecco-il-mio-progetto-per-l-expo-2015/37095/37164]]

“Il tema di quest’anno impone una riflessione sull’ingente spreco di cibo nel mondo. Ecco perché ho pensato di coinvolgere grandi chef al Teatro Greco a cucinare con gli scarti degli altri padiglioni, partendo dal pane secco così come dalla buccia di patata. Faremo il miracolo a Milano”. “Il tema dello spreco del cibo è un problema forte – aggiunge Niola – una parte del mondo muore di fame, l’altra cerca di non mangiare e spreca. Il cibo è scambio, condivisione, comunione. È bene che i grandi chef - diventati oggi grandi opinion leader e un po’ mitizzati come era negli anni ‘80 per gli stilisti - si facciano carico di questo problema”.

E a proposito del fenomeno del boom di cuochi in tv e dei cuochi sex symbol, Bottura si toglie qualche sassolino dalla scarpa. “Ah io in tv non ci andrò mai. Vengono trasmessi messaggi fuorvianti: si illudono i ragazzi che, se vanno in tele, possono diventare grandi chef. Non è così, questo è un mestiere fatto di duro lavoro. Poi la cucina è fatta di amore, non di terrore come si vede in certi format”.

In ultimo, il dessert. Il messaggio che sintetizza un po’ tutto l’incontro: “Noi italiani con la cucina trasmettiamo emozioni. Recuperiamo la voglia di sognare”.