Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. La spesa da casa per i pasti ai bimbi celiaci? Una “concessione” che Cir Food fa alle famiglie che vogliono garantire ai loro figli pasti non solo salubri, ma anche vari e il più possibile analoghi a quelli dei compagni. Perché anche se la legge (la 123/2005) prevede espressamente l'obbligo per le mense scolastiche pubbliche e private di garantire un pasto gluten free, ai bimbi celiaci, in questo senso di passi da fare ce ne sono ancora parecchi, almeno a Reggio. E a farli, secondo Cir Food, dovrebbero essere proprio le scuole, ovvero “i committenti” del servizio di preparazione pasti fornito dall'azienda, sia pubbliche che private (tra queste la San Vincenzo, le Figlie di Gesù, le parrochiali e il Totem).

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Dopo essere stata chiamata in causa da alcune mamme di bimbi celiaci che denunciavano la situazione paradossale creatasi anche nelle scuole private servite da Cir Food, la cooperativa di ristorazione apre le porte di una delle sue cucine, la Braccio di Ferro, di via Guicciardi, per mostrare il dietro le quinte del suo lavoro, la complessità alla base della preparazione di una varietà incredibile di menù – tutti diversi da scuola a scuola anche per uno stesso Comune – all’interno della quale si collocano anche le molteplici diete “speciali” destinate ai bimbi con diverse patologie, tra le quali la celiachia. A rispondere alle nostre domande Daniela Fabbi, responsabile comunicazione, e Rita Mantovani, responsabile qualità e sicurezza Reggio Emilia ovest.

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Quanti pasti prepara Cir food ogni giorno?

«Sono 14mila pasti in tutto. Di questi 1491 sono per diete (il 10%), di cui 491 sono per diete socio sanitarie (intolleranze e patologie), 1000 per motivi etico religiosi. Delle 491 diete socio sanitarie, 75 sono per bimbi celiaci, 59 nelle scuole pubbliche e 16 nelle private. Per circa una decina i familiari portano prodotti da casa. Poi ci sono le scuole alle quali forniamo le materie prime, compresi pane e pasta senza glutine».

Perché allora farli portare, con diverse altre cose, da casa per i pasti dei bambini celiaci, pur rimanendo invariata la retta? E perché, in altri casi, tante differenze nel menù, pur pagando un supplemento?

«Noi adempiamo a modalità contrattuali, quindi a quello che la committenza, in questo caso le scuole, ci chiede. Dopo di che il nostro senso di responsabilità sociale fa sì che, mettendo come cardine al primo punto la sicurezza alimentare e l'attenzione alla salute dei bambini, facciamo di tutto purché tutti i processi siano controllati. Va da sé che in alcune realtà queste diete speciali, nel caso per esempio dei celiaci, possano comportare una minore varietà».

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Ma cosa dicono questi contratti?

«Alcuni ci impongono menù analogo, cioè c'è lasagna, cotoletta e dolce per tutti i bimbi, intolleranti o no. Certo diversi nelle componenti. In altri casi non c'è contrattualmente un obbligo a curare le diete speciali in modo così particolare. Si considera solo la sicurezza alimentare. Anche se Cir, pur non essendo scritto nel contratto, in alcuni casi acquista materie prime e cucina alcuni piatti “speciali” in più».

Cioè nei contratti di queste scuole private non è previsto il rifornimento della materia prima dietoterapica. Che invece è previsto nei contratti con le scuole pubbliche...

«Non sempre. Anche nelle scuole pubbliche a volte è previsto e a volte no. Addirittura in un unico Comune, c'è un bando diverso per scuole d'infanzia e per scuole elementari. C'è una diversificazione contrattuale che ci porta a questo. Ma è arrivato il momento che tutti quanti si pongano il problema. Perché è vero che questi pasti costano di più, ma è anche vero che oggi il mercato propone tanto».

Diciamo allora che c'è mancanza di sensibilità da parte di alcune scuole... Puro calcolo economico?

«Piuttosto mancanza di consapevolezza. Alcune scuole appena si è presentato il problema si sono adeguate, rendendosi disponibili anche a pagare qualcosa in più. Altre no. Servirebbero anche più campagne di sensibilizzazione su queste patologie, da parte delle associazioni e dei Comuni».

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Perché i bimbi celiaci spesso mangiano piatti diversi anche in presenza di cibi naturalmente privi di glutine?

«Cir per l'acquisto dei prodotti si affida alle tabelle merceologiche previste nei singoli capitolati d'appalto. Ogni scuola decide che tipo di materie prime fare usare all'azienda. Definiti i prodotti, Cir effettua i controlli e può succedere, come per i legumi, che anche in presenza di prodotti naturalmente privi di glutine ci sia il rischio di contaminazione crociata. Quindi per la dieta del bimbo celiaco si esclude questo prodotto».

I costi dei pasti speciali?

«C'è personale ad hoc, pasti ad hoc, confezionamento ad hoc, cofanetti monopasto ad hoc, distribuzione ad hoc... I prezzi della materia prima senza glutine, come per la grande distribuzione, per noi sono inferiori, ma la percentuale di maggiorazione rispetto al prodotto con glutine è la stessa che sul mercato».

Questo comporta, al massimo, che la famiglia paga qualcosa di più.

«Oppure viene distribuito sul prezzo del pasto di tutti i bambini. E questo porta a un aumento minimo della retta. Ma anche questa è una scelta del cliente».

Se le scuole non adeguano i loro contratti, voi cosa potete fare?

«Noi accettiamo di cucinare i prodotti che ci portano le famiglie. Anche se il nostro sistema di qualità non è tanto d’accordo: chi ci garantisce la tracciabilità di quel prodotto? Confidiamo sul senso di responsabilità dei genitori».

Resta che la situazione per le famiglie dei bimbi celiaci è paradossale. Portano la spesa e pagano la stessa retta...

«Anche questa è una scelta del cliente».