Gazzetta di Reggio

Ricetta de Croquembouche

Per i bignè:

150 ml acqua

100 ml latte

un pizzico di sale fino

120 g burro

160 g farina

300 g uova circa

Procedimento

Portare ad ebollizione l’acqua, il latte, il sale, e il burro. Versare la farina setacciata a pioggia nel composto e mescolare con una frusta fino a ottenere una pastella omogenea che si stacca dalle pareti. Mettere l'impasto in planetaria e unire pian piano le uova, poco per volta. Mescolare delicatamente per ottenere un impasto liscio e morbido. Con una sacca da pasticceria formare i bignè adagiandoli su una teglia ricoperta da carta da forno. Cuocere a 200°C per circa 12 minuti, o fino ad una buona doratura.

Per la crema:

500g di latte

120g di tuorli

90g di zucchero

1 bacca di vaniglia

30g di amido di mais

75g di pasta di nocciole

Caffè in polvere q.b.

Procedimento

Per la farcitura sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero in una ciotola ampia, poi aggiungere l'amido. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta. Scaldare il restante latte in una casseruola con la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale e continare a mescolare. Quando il latte bolle, eliminare la vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Cuocere, continuando a mescolare con la frusta per evitare che si formino grumi, fino ad ottenere un composto denso e cremoso. Una volta pronta, versare la crema pasticcera in un’apposita ciotola, aggiungerei la pasta di nocciole e un pizzico di polvere di caffè e mescolare bene con la frusta per amalgamare il tutto; coprirla con pellicola e riporla nell’abbatitore. Ora farcire i bignè con la crema alla nocciola profumata al caffè.Per decorare, prendere circa 400 g di zucchero semolato. Cuocere lo zucchero a secco sul fuoco, senza mescolare, per avere un caramello dorato. Glassare i bignè e riporli rovesciati su un tappetino in silicone. Con il restante caramello è possibile attaccare i bignè l'uno all'altro in piramide, per creare il proprio Croquembouche. Buon appetito.