Gazzetta di Reggio

BAISO. Baiso si candida a diventare la culla del croccante dell’Appennino reggiano. Il croccante era un dolce tipico del passato, soprattutto nelle zone montane. Grazie alla volontà e all’impegno di numerose persone del comune di Baiso, la sua importanza e le sue caratteristiche non stanno scomparendo, anzi, con la creazione di un associazione che ne valorizza le caratteristiche si sta cercando di diffondere questo prodotto tipico reggiano.

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Che cosa è il croccante?

«Per molto tempo – risponde Giuliano Caselli, assessore al turismo di Baiso – è stato il dolce più diffuso nelle case della montagna reggiana, il dolce della festa per eccellenza, fatto di mandorle e miele lavorati ad arte».

Quali sono le origini di questo dolce?

«La tradizione dice che il croccante abbia origini antichissime. Portato dagli Arabi in Sicilia nel medioevo (intorno al XII secolo) e da lì diffuso in tutta la penisola, anche se bisogna attendere ancora duecento anni e precisamente in Spagna nel 1470 per trovare un documento che ne attesti la nascita. Il croccante ha comunque una sua bella storia nell’Appennino Emiliano: i documenti ci portano alle corti del Rinascimento, agli albori del Cinquecento, nel ducato di Piacenza, dove il croccante è presente nei sontuosi banchetti dei Farnese in costruzioni monumentali di torri e ceste, ma anche alle mense della gente più umile, nei giorni di festa o di nozze, sotto forma di piccoli castelli che tenevano prigioniero un uccellino, che la sposa doveva liberare rompendo il croccante. In provincia di Modena poi, nella zona dell’alto Frignano, sono stati gli Estensi, a fare del croccante e della loro ricetta il dolce da proteggere e “tramandare” negli archivi dei conventi».

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Quali sono i legami del croccante con l’Appenino?

«E’ la memoria orale la più affascinante che ci porta indietro nel tempo. A Baiso, nell’alta valle del Tresinaro “il croccante di mandorle miele e/o zucchero lavorati ad arte” può vantare una tradizione antica di generazioni, affidata alle ricette di famiglia e alla memoria delle donne. Alla sapienza delle mani e alla passione del cuore. Il clima asciutto della valle ha protetto senza fatica e per lungo tempo costruzioni anche complesse che nascono come una volta dai taglieri di marmo e dalle stufe a legna dove le mandorle si fanno dorate a fuoco lento, pronte per essere modellate».

Chi sono le croccantine?

«Oggi “le croccantine di Baiso” si candidano a raccogliere questa eredità, sono una ventina, che appartengono a tre generazioni diverse, quasi una piccola impresa che guarda al passato ma investe sul futuro. Si riconoscono in uno statuto e proteggono il loro lavoro attraverso un severo disciplinare. Sono impegnate da tempo intorno alla cultura del croccante, per perfezionarne la ricetta e conservarne la storia».

Perché è stato deciso di fondare un’associazione?

«Da pochi mesi, e con l’appoggio della amministrazione comunale, si è deciso di costituire una associazione di promozione sociale e non a fini di lucro, dove l’obbiettivo primario è quello di conservare, difendere e promuovere la originalità e qualità particolare del “Croccante di Baiso”, inteso quale prodotto tipico della nostra montagna e quale punto di riferimento culturale in ambito territoriale».

Da che cosa si distingue il croccante di Baiso rispetto agli altri croccanti?

«La ricetta tradizionale del croccante prevede l’uso di mandorle, miele o zucchero e pochissimo burro. L’originalità del “Croccante di Baiso” sta nel taglio particolare delle mandorle, ognuna deve essere tagliata in cinque parti nel verso della lunghezza, devono cuocere in una casseruola particolare e fatte imbiondire nello zucchero mescolandole continuamente a fuoco lento; il tutto va versato in uno stampo di rame precedentemente unto con un po’ di olio e farvi aderire l’impasto con un limone. Ma la vera specialità del Croccante di Baiso sta nelle mani esperte delle Croccantine che sanno lavorarlo ancora bollente per dargli forme architettoniche di grande bellezza».

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Quali sono i progetti per valorizzare il croccante?

«Credo che il primo passo sia stato quello di accompagnare un nutrito gruppo di “rezdore” del paese ad associarsi tra loro. Insieme dovremo studiare quali potranno essere i mezzi per una buona ed efficace promozione del prodotto e l’obiettivo e portare il Croccante di Baiso nei migliori negozi e ristoranti di tutta la regione, promozione attraverso la partecipazione a sagre importanti. Ma il sogno è che Baiso diventi la “culla” del croccante e come amministrazione stiamo cercando di dar vita al “Festival del Croccante” e portare qui produttori provenienti da tutta Italia e gareggiare tra di loro mettendo a confronto i diversi metodi e lavorazioni di questo prodotto. Inoltre vorremo costituire una scuola: a tal proposito posso affermare che sono già stati progettati presso la scuola media due laboratori didattici dedicati alla cucina tradizionale e in particolare al croccante. Saranno proprio le nostre “Croccantine” – conclude Giuliano Caselli – ad insegnare agli alunni la storia del prodotto la sua preparazione e la successiva manipolazione».