Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. A volte il segreto del successo sta nel recuperare la tradizione e commercializzare un prodotto di nicchia, ma di qualità. «Anzi una nicchia nella nicchia», dice Matteo Catellani che assieme alla moglie Luciana nella loro azienda agricola di Cavriago produce esclusivamente Parmigiano-Reggiano con il latte delle vacche rosse di razza reggiana, alimentate come richiede il rigido disciplinare del Consorzio vacche rosse. I due fratelli Matteo e Luciano Catellani sono stati i primi nel 1985, seguiti poi da un’altra quarantina di aziende, che nel frattempo hanno dato vita al “Consorzio vacche rosse”, scegliendo di reintrodurre in stalla le mucche della razza autoctona reggiana.

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Tremila capi bovini più longevi e rustici, anche se producono una minor quantità di latte rispetto alla pezzata olandese, da cui si ricavano 13mila forme l’anno, marchiate prima a 12 mesi dal Consorzio del Reggiano e poi, se superano ulteriori controlli, a 24 mesi si fregiano del marchio dal Consorzio vacche rosse. Una piccola nicchia rispetto ai 3,3 milioni di forme ogni anno marchiate dal Consorzio di Tutela del Reggiano. Ma anche un formaggio dal sapore particolare, che sembra non risentire della crisi che sta mettendo in ginocchio i produttori, obbligati a produrre in perdita con quotazioni intorno a 7,5 euro al chilo.

Il formaggio di vacche rosse invece finisce sul mercato italiano ed estero, (dove viene collocato circa il 40% della produzione) a prezzi molto superiori. «All’estero – dice il presidente del Consorzio vacche rosse, Marco Prandi – il nostro 24 mesi arriva sui 15 euro al chilo, mentre in Italia i prezzi al dettaglio vanno dai 17.50 euro per il 24 mesi ai 23 euro per il 48 mesi».

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Per Matteo Catellani scegliere di allevare la rossa reggiana è stata una scelta dettata dalla voglia di recuperare una razza che rischiava di scomparire. Lui e il fratello sono partiti quando i capi rimasti erano poco più di 600. «Abbiamo iniziato nel 1985 con 5 forme e dopo anni di sperimentazione siamo arrivati a 400», dice ricordando gli anni trascorsi nella stalla dell’istituto agrario Zanelli, dove adesso è rimasto solo il fratello Luciano. Nel 2010 i due fratelli imboccano strade diverse. Matteo e Luciana, nel frattempo diventata sua moglie, decidono di lavorare solo il latte prodotto nell’azienda di Quercioli di Cavriago. Cercando di conquistare una fetta di mercato.

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Matteo Catellani l’ha fatto appoggiandosi a un consorzio di esportazione, «consentendoci di risparmiare sulle spese di spedizione che sarebbero insostenibili. Il nostro prodotto arriva in Usa, Canada, Australia, Giappone e in Europa. Abbiamo anche contatti con la Cina, ma è un problema entrare». Per farsi conoscere ha invece deciso di partecipare a fiere e concorsi, dove gli capita anche di vincere. Come al “Word cheese wards” di novembre a Londra, dove ha vinto il primo premio. «Partecipare costa, ma quando vedi che il tuo formaggio è sulla piramide è tutta un’altra cosa».

Nel 2010 per salare il formaggio ha iniziato a usare quello dolce di Cervia: «Come si faceva ai tempi di Matilde, perché dietro ad ogni buon prodotto c’è sempre una storia», conclude. Quella di una eccellenza, frutto del lavoro di tante piccole aziende.