Pasquale ha inventato la pizza al lambrusco
Campegine, napoletano di origine e reggiano di adozione: «Il vino migliora la digeribilità dell’impasto»
CAMPEGINE. Se un bicchiere di vino rosso al giorno toglie il medico di torno, una pizza al Lambrusco non può che essere un elisir di lunga vita. Lo è, di sicuro, per Pasquale Coppola della pizzeria Canal Vecchio di Campegine, che nonostante il passare degli anni continua a inventare nuovi impasti da proporre ai suoi clienti.
Dopo la pizza al carbone vegetale, infatti, il titolare del Canal Vecchio – insieme al papà Francesco e al fratello Raffaele che gestiscono la pizzeria Reginetta a Poviglio, e ai dipendenti Mario Casaburi e Giovanni Trotta – ha inventato la “VinPizza”.
«La pizza rosa al Lambrusco è un omaggio alla regione che ha accolto la mia famiglia da oltre due decenni» – racconta Pasquale Coppola.
Ma l’utilizzo del Lambrusco non ha soltanto un valore affettivo. «Aggiungendo il Lambrusco all’impasto – spiega il vulcanico pizzaiolo – ho potuto abbattere in modo drastico l’uso del lievito. Il vino, infatti, garantisce una lievitazione quasi naturale all’impasto, rendendolo più leggero e maggiormente digeribile. Per aumentare ulteriormente la friabilità della pizza rosa, poi, sono stati aggiunti i residui della farina integrale, la parte più grezza, insomma». Anche dal punto di vista organolettico, poi, la presenza del Lambrusco non passa inosservata.
«Grazie al vino – commenta Pasquale Coppola – l’impasto beneficia sia delle sostanze cumariniche, e cioè di antocoaugulanti che rendono il sangue maggiormente fluido, sia degli antiossidanti, entrambi presenti in grandi quantità nel Lambrusco. Ma se la pizza rosa è nata – aggiunge il titolare del Canal Vecchio – è anche e soprattutto grazie a Sante Ferretti, cantiniere storico di Campegine, e sua figlia Denise, laureata in scienze e tecnologie alimentari e laureanda in enologia all’università di Udine. Grazie alla loro competenza e disponibilità siamo riusciti a dare un fondamento tecnico-scientifico alle nostre intuizioni, unendo le caratteristiche del Lambrusco all’impasto e dando vita a una pizza naturale, legata al territorio e squisita». (m.r.)
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