Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Con la crisi del settore del Reggiano, minacciato dalla contrazione dell'econonia e dai falsi, «a rischio c'è un sistema produttivo dal quale si ottengono circa 3,2 milioni di forme all'anno, con 363 piccoli caseifici artigianali della zona tipica alimentati dal latte prodotto nelle appena 3.348 stalle rimaste nel 2014, dove si allevano 245mila vacche». Lo ricorda la Coldiretti, oggi in piazza a Bologna.

Una stagionatura che varia da 12 a 24 mesi, il divieto nell'uso di insilati, additivi e conservanti nell'alimentazione del bestiame, un peso medio delle forme di 40 chili, l'impiego di 14 litri di latte per produrre un chilo di formaggio e 550 per produrre una forma sono le caratteristiche distintive del prodotto alimentare italiano più conosciuto e più imitato nel mondo, che ha ottenuto dall'unione europea il riconoscimento della loro determinazione a conservare inalterato nel tempo il metodo di lavorazione e l'altissimo livello qualitativo del formaggio che può contare su ben nove secoli di storia.

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Le origini del Parmigiano Reggiano risalgono al medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo quando presso i monasteri benedettini e cistercensi di Parma e di Reggio Emilia si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura, ottenuto attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie.

Tra le prime citazioni quella di Giovanni Boccaccio che nel Decamerone nel 1351, nel descrivere il paese del Bengodi diceva «et eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n'aveva».