Gazzetta di Reggio

QUATTRO CASTELLA. Ha compiuto 50 anni la Trattoria da Mandarein. Una ricorrenza che è stata festeggiata a dovere – domenica sera con le Tortelliadi e tanti amici – per una attività commerciale che la famiglia Fontanili da sempre gestisce in via Fosse Ardeatine 2 nella frazione di Salvarano di Quattro Castella.

Ma la Trattoria, per la comunità castellese non è solo un ristorante dove si mangia alla reggiana in maniera tradizionale. È un autentico punto di riferimento, aperto anche quando dovrebbe essere chiuso e con la Gigliola, che da papà Albino e mamma Lidia ha ereditato l’attività, sempre con il grembiule addosso.

Cinquant’anni sono una bella ricorrenza. Qual è il primo pensiero che le viene?

«Intanto che è anche il mio compleanno – racconta Gigliola Fontanili che domenica ha compiuto 59 anni – e che quando i miei genitori hanno aperto questa attività, ero molto piccola. Ma mi ricordo tutto quanto».

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Come nacque?

«Mio padre aveva qui il tiro al piattello. Faceva un po’ di gnocco fritto e affettato per chi veniva a sparare. Da lì, lui e mamma hanno chiesto la licenza come ristoratori e nel 1965 hanno aperto. Fu subito un successo».

Perché?

«Perché si mangiava allora come oggi. Roba fatta in casa, servita in porzioni abbondanti e a prezzi modici, senza guardare gli orari di apertura e chiusura. Ricordo che mio padre, pur essendo un uomo di altri tempi – era un classe 1922, ndc. – duro e piuttosto arido di complimenti, era benvoluto da tutti perché arrivavano a tirare e gli chiedevano quale fosse il menù del giorno. Lasciava che a sceglierlo fossero gli stessi avventori. Spesso ha fatto macellare una pecora da servire la sera stessa. Cose che ora non sono più possibili».

Anche perché adesso esiste la cucina vegana, ci sono i celiaci e anche i ristoranti di altre nazioni che hanno le proprie regole.

«Noi ci siamo attrezzati. Abbiamo già servito vegani, così come abbiamo avuto celiaci. Per la concorrenza straniera, dico che i cinesi hanno ammazzato la ristorazione di casa nostra».

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La sua cucina, però, non è ideale per la linea.

«Ah no – ride Gigliola – da me non vengono quelli che sono a dieta. La scuola di mia madre è sempre stata quella che di cibo nel piatto ne deve rimanere. Il cliente non deve andarsene con la fame, altrimenti sarebbe scontento sia lui che noi. Spesso i clienti brontolano per le mie porzioni. Ma sono fatta così».

I cibi, però, sono genuini?

«Faccio tutto in casa. Dei tortelli e dei cappelletti, per esempio, faccio personalmente il ripieno poi altre signore mi aiutano nel chiuderli. Non c’è nulla di surgelato. Solo la cacciaggione la compriamo secondo i canali obbligati. Ma sempre di roba genuina si tratta».

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Ci sono aneddoti che le tornano alla mente?

«Una volta bruciai completamente un cinghiale ad una cena che stavo servendo. Ero disperata perché avevo il locale pieno di gente che era venuta solo per il cinghiale. Al volo, usai uno spezzatino di vitello che ebbe un gran successo e riscosse molti applausi. Qualcuno mi disse che un cinghiale così tenero non lo aveva mai assaggiato. Per fortuna non erano grandi intenditori...».

Nessuno se ne accorse?

«Nessuno. Ma un’altra volta mi capitò di servire a quattro clienti abituali un capriolo al posto del cinghiale che non era venuto buonissimo. Lo mangiarono facendomi i complimenti, ma uno di loro, qualche tempo dopo, mi disse che avrebbe voluto il cinghiale e non il capriolo come la volta precedente. Ma questo era un vero conoscitore della selvaggina. Per fortuna i miei clienti mi vogliono bene».

Col cinghiale abbiamo capito che ci sono problemi. Ma qual è il piatto che le riesce meglio?

«I tortelli assolutamente. Ma anche le lasagne che però faccio solo su prenotazione, mi vengono in maniera speciale».

Cosa invece non le riesce come vorrebbe?

«Il pesce. Sono negata per questo non lo faccio mai. Ma anche il coniglio alla cacciatora. Quello di mia mamma riesce ancora meglio del mio e non so perché. Usiamo le stesse pentole e gli stessi ingredienti, ma forse è la mano che è differente».

Sua mamma, Lidia Ferri, a 80 anni le dà ancora del filo da torcere?

«Senza di lei e senza mia sorella Paola non avrei fatto nulla di quello che Mandarein oggi rappresenta. A loro devo molto. Qui lavorano anche i miei figli Sabrina e Luca, mentre l’altro, Andrea, non ne vuole sapere. Luca in cucina penso sarà in grado di ereditare il mestolo».

Ha mai servito qualche Vip?

«Venivano qui le cantanti Mietta e Spagna, con quest’ultima che abitava qui vicino. Grossi nomi non li ricordo oltre a questi. Anche se ho un sogno nel cassetto».

Quale?

«Vorrei servire Papa Francesco e Vasco Rossi».

Due personaggi diametralmente opposti. Come mai?

«Il Papa è una persona incredibile. Non ho una fede profonda ma ascolto sempre quello che dice. Sa ammaliarti con le parole che soppesa e sanno colpire. Gli servirei antipasti con erbazzone, polentina fritta, gnocco e salume poi il tris di cappelletti, tortelli e lasagne. Per secondo la cacciagione e costine d’agnello. In chiusura, una bella zuppa inglese casalinga».

E Vasco?

«Vasco è il mio idolo. Lo adoro, anche se amo particolarmente la prima versione. “Albachiara” la canticchio spesso anche quando cucino. Per lui realizzerei un menù più rockeggiante. Tortelli sempre presenti, poi un bel cinghiale ed un tiramisù. Ultimamente l’ho visto un po’ invecchiato e potrebbe essergli utile».

Ha mai pensato di trasferirsi?

«Tanti anni fa mi proposero di trasferirmi in Brasile per un mese per aprire un ristorante che poi avrei seguito con voli saltuari tre o quattro volte l’anno. Mi offrivano dieci milioni di lire al mese. Ho rifiutato. Oltre ad aver paura dell’aereo non avrei mai lasciato».

E di vendere a qualcun altro non se ne parla?

«Sono già venuti i cinesi. Mi hanno offerto una cifra che sistemerebbe chiunque per una vita o forse più. La Gigliola non vende. Questo posto è la mia vita, anche se non riesco mai a vedere se sia giorno o notte. Questo lavoro mi piace troppo».

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