Gazzetta di Reggio

QUATTRO CASTELLA. Cleopatra lo usava per non invecchiare e rendere più luminosa la pelle ma, ora, il latte d’asina sarà usato anche per produrre formaggio. Dopo anni di ricerca e sperimentazioni, infatti, l’Azienda agricola Montebaducco di Quattro Castella è riuscita a risolvere il problemi di cagliatura e ha prodotto il primo formaggio al mondo di solo latte di asina.

L’Asinino Reggiano – questo il nome del nuovo latticino – è stato presentato in anteprima a Expo, al Padiglione della Coldiretti.

«Fino ad oggi – spiega la Coldiretti Emilia Romagna – non era possibile trasformare in formaggio il latte di sola asina. Il risultato è stato ottenuto nel più grande allevamento d’asini d'Europa, l’azienda Montebaducco di Quattro Castella, grazie alla collaborazione tra l’allevatore Davide Borghi e il tecnologo alimentare Giuseppe Iannella».

«La possibilità di trasformare il latte di asina in formaggio – ha spiegato lo stesso Davide Borghi – si scontrava con l’impossibilità di caseificarlo con i cagli in uso per la trasformazione degli altri tipi di latte, in quanto il latte d’asina è molto diverso da quello di vacche, bufale, pecore, capre».

L’ostacolo è stato superato grazie all’intuizione del tecnologo Iannella che, dopo approfondite ricerche, ha individuato nel caglio di cammello il prodotto più adatto. Si tratta di un altro tassello nella produzione dell’azienda di Montebaducco che, con i suoi ottocento asini, produce già da anni latte per alimentazione, principalmente dei neonati con problemi di intolleranza alimentare, e una linea di cosmetici.

Recenti studi hanno infatti dimostrato che il latte d’asina è l’alimento di origine animale con le caratteristiche più vicine al latte materno e può essere usato per bambini con allergie alimentari alle proteine del latte vaccino.

La presenza, nel latte d’asina, di sostanze ad attività probiotica (che regolano la flora microbica intestinale), di anticorpi e di composti azotati ad azione antibatterica, rendono questo alimento utile anche nell’alimentazione delle persone anziane e debilitate.

«Il risultato della trasformazione – conclude il tecnologo Iannella – è un formaggio magro, ottenuto da latte non pastorizzato con una procedura di trasformazione che ne esalta le caratteristiche. Il gusto al palato è molto particolare e, a seconda del grado di stagionatura, si può avere nella tipologia a pasta tenera o semidura». (m.r.)