Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Tradizione e innovazione. Ricerca e mestiere. Meccatronica e alta cucina. Sapori e algoritmi. In queste antinomie c'è la traccia per una storia tutta reggiana. Protagonisti, i ragazzi del Master in Food Innovation che l'Università di Modena e Reggio che in questi giorni stanno incantando la Makers Fair di Roma.

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E lo stanno facendo con un progetto - uno dei tanti elaborati in questi mesi dal Master di secondo livello dell’Università di Modena e Reggio in Food Innovation Program- che “contamina” alcune delle nostre eccellenze gastronomiche, come il parmigiano reggiano e l’aceto balsamico, ma anche il cioccolato, con il “saper fare” tipico di questa terra.

Questa è la storia di una stampante 3D "elaborata" da un riparatore di frigoriferi. O se preferite di un cioccolatino scolpito grazie a un algoritmo. O ancora, la storia di una goccia di Balsamico che diventa una piccola scultura. 

Supportati da aziende e realtà del territorio, i ragazzi del Fip, armati di stampanti 3D ma soprattutto di idee hanno varcato la soglia di alcuni “santuari” e li hanno conquistati.

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E l’Aceto balsamico tradizionale è uno di questi. Ieri mattina, all’Officucina, il più entusiasta di tutti era proprio Andrea Bezzecchi, il presidente del Consorzio reggiano che tutela la cura di questo “oro nero” che si tramanda da generazioni: «L’obiettivo è sempre quello di valorizzare il nostro prodotto e quello che hanno fatto i ragazzi del Food Innovation Program va in questa direzione. Personalmente ritengo importante che si debba innovare salvaguardando la tradizione».

E che solo a Reggio potesse nascere un master come questo - che ha già richieste d’iscrizione per la prossima edizione - lo conferma anche Matteo Vignoli, direttore del corso: «La soddisfazione più grande per noi - dice il docente di Unimore - è stata proprio quella di riuscire a contaminare e a contaminarci con questa terra».

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Attraverso l’utilizzo sempre più avanzato della stampante 3 D, gli studenti del Master di Unimore hanno dato forma tridimensionale all’aceto balsamico in modo che possa contenere al proprio interno altri alimenti. Cestini di aceto balsamico per contenere cioccolato fuso o parmigiano reggiano, oppure - viceversa - labirinti di cioccolato (bianco o noir) su cui far scorrere gocce di Balsamico.

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Oppure ancora: con la stampante si sono create forme di cioccolato che il migliore dei maitre chocolatier potrebbe fare soltanto a mano, con tutti i rischi del caso. Rischi eliminati, in questo caso, grazie a un algoritmo.
Tra i prototipi, anche un tagliere in legno massello che, raffigurando in 3D il territorio reggiano consente di mettere insieme, in maniera originale l’aceto balsamico e il parmigiano reggiano.

Un mare di prototipi creando i quali l’Officucina non è mai rimasta chiusa in se stessa, anzi: «Per fare questi esperimenti - spiega il digital champion di Reggio Francesco Bombardi che con il direttore del Master Matteo Vignoli ha seguito passo passo i lavori - dovevamo essere affiancati da esperti e non siamo andati a cercarli lontano. Per il cioccolato abbiamo potuto contare sulla disponibilità di Riccardo Benetti della Casa del Miele che per noi non è stato soltanto un fornitore di materia prima di primissima qualità, ma ci ha aiutato nella lavorazione, affinché il prodotto non perdesse mai le sue doti».

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Ecco la parola chiave di tutta questa storia: la qualità. La qualità delle materie prime, ma anche la qualità di un “saper fare” che per quanto ci si affidi alle macchine, ha sempre bisogno dell’uomo. E l’uomo, in questo caso, Bombardi e gli altri sono andati a scovarlo in una delle tante officine che si trovano ancora a Reggio e dintorni.

Di quelle con l’insegna luminosa ormai da tempo spenta che sembra dirti tutto della modestia tipica di noi reggiani ma non ti svela nulla della genialità che invece c’è: “Bondavalli Luciano - Riparazione elettrodomestici” dice l’insegna poco sincera.

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«Bondavalli - spiega Bombardi - è stato colui che ci ha permesso di modificare la stampante 3 D per ciò di cui avevamo bisogno. Al di là delle nostre conoscenze di meccatronica, sono state le sue “dritte” a farci ottenere il risultato sperato».

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Lui, Luciano Bondavalli, classe 1947 da buon reggiano, minimizza: «Abbiamo fatto un po’ di tentativi. Gli ho detto come avrei fatto io e quei ragazzi mi hanno dato retta. E’ dall’inizio degli anni 70 che faccio questo lavoro - dice - e quando vedo dei giovani con delle idee non posso far altro che dare il mio contributo».