Gazzetta di Reggio

Un tris di chef vincente: Gianni D’Amato, Giovanna Guidetti e Isa Mazzocchi. Un numero di commensali imponente che tocca quota 800 persone e ricette della tradizione, sospese tra una rivisitazione in chiave moderna e un appiglio alla storia che ne garantisce il legame con il territorio. Miscelare questi ingredienti con cura e aspettare fino a domani sera, quando a partire dalle 20.15, alla Sala delle Feste di Fazzano si alzerà il sipario sulla Grande Cena organizzata da Boorea e Auser.

Lo chef Gianni D’Amato del Caffè Arti e Mestieri stupirà i partecipanti con l’erbazzone contemporaneo e il cubo di bolliti con giardiniera asciutta e balsamico tradizionale di Reggio. “L’erbazzone è rivisitato con una lettura in chiave moderna che permette di assaporare tutti gli ingredienti proposti in modo più croccante, fresco e forse anche più bello. – chiosa D’Amato - Le tre zone dalla montagna, dalla città e dalla pianura: richiamo queste tre facce nell’erbazzone. Passando al bollito, sono tre tagli di quinto quarto, un’essenza emiliana riproposta in un cubo: lingua, testina e cotechino, servito con una giardiniera cotta in agrodolce, colorata e suggestiva da vedere”.

Giovanna Guidetti dell’Osteria La Fefa di Finale Emilia, nel modenese, proporrà invece la torta degli ebrei o sfogliata e la Taccolenta degli Estensi.

“La torta degli ebrei è il piatto tipico di Finale, - argomenta Guidetti - è una millefoglie salata con due strati di Parmigiano reggiano stagionato almeno 30 mesi. Costituisce il vanto gastronomico della comunità ebraica locale che si insediò in paese nel 1541, dopo che gli ebrei furono cacciati dalla Spagna e accolti dai duchi Estensi di Ferrara. Ben presto però il duca si accorse che queste erano famiglie potenti e destabilizzavano la città e ne trasferì alcune a Finale dove aveva una bellissima residenza estiva: qui gli ebrei formarono il loro ghetto. Noi abbiamo conosciuto questa ricetta nel 1861 quando Mandolino Rimini, appartenente alla comunità ebraica, decise di farsi cristiano per amore prendendo il nome di Giuseppe Alfonso Maria Alinovi. La sua conversione fu tuttavia osteggiata dagli altri ebrei e lui, per ripicca, decise di svelare la ricetta segreta”.

La chef Isa Mazzocchi de La Palta, Piacenza, proporrà i Pisarei e fasò, “una ricetta antica i cui primi cenni storici risalgono al 1100. – racconta la chef - Consiste in una zuppa di fagioli con gnocchetti di pane raffermo, preparati con tanta parte di pane e tanta di farina: si ricavano strisce da cui si ottengono gnocchetti, della stessa grandezza dei fagioli. Durante la preparazione, poi, il gnocchetto cattura il fagiolo e diventa un unicum”. (s.a.)

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