Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. E quando a Reggio Emilia sarà scomparsa anche l’ultima rezdora? Che fine farà la tradizione gastronomica che fa di questa terra una delle più rinomate al mondo? Magari, in questa forma così diretta nessuno si è posto mai questa domanda, che pure aleggia da un po’ nelle nostre case, presi come siamo dalla fretta, dalle cose e dalle preoccupazioni di tutti i giorni.

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Che fine faranno le ricette dei tortelli o dei cappelletti, se non verranno tramandate? Oppure ancora: è possibile farsi l’aceto di vino in casa senza restare in balia del tempo e senza avere, alla fine, alcuna assicurazione circa la buona riuscita del lavoro?

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Ebbene, sembra incredibile, ma c’è, anche a Reggio Emilia, chi sta cercando di dare una risposta a questo rovello. E il paradosso vuole che queste risposte comincino ad arrivare da un mondo sideralmente lontano - almeno in teoria - da quello della tradizione. Parliamo dell’innovazione, del mondo dei makers, delle schede di Arduino, un ecosistema che proprio nella nostra città sta vivendo un momento di grande fervore.

IL ROBOT PER I TORTELLI. Tantissime le sperimentazioni che sono state messe in campo, ad esempio, all’interno dell’Officucina, il laboratorio in cui si sono cimentati 20 studenti provenienti da ogni parte del mondo e che proprio in questi giorni hanno concluso il primo Master universitario in Food Innovation. Lì la scommessa - manco a dirlo, vinta - è stata quella di mettere insieme, o per meglio dire, contaminare, conoscenze informatiche e di ingegneria con antiche ricette e prelibatezze di questa terra.

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E se la domanda è ancora quella iniziale, ovvero chi preserverà la tradizione di un buon piatto di tortelli quando le nostre nonne non ci saranno più, allora ecco che dal cilindro degli innovatori reggiani nasce Nonna-Bot, ovvero un pantografo hackerato in grado di tagliare la sfoglia come farebbero le mani esperte di una rezdora impugnando la classica “rotella”.

C’è la sfoglia, fatta con le uova fresche e la farina, c’è il pesto (e qui ognuno ha la propria ricetta) e poi... c’è la meccatronica, che a Reggio è di casa. «Nonna-bot - spiegano i progettisti Francesco Bombardi e Marcello Ligabue - nasce da una azione di hackeraggio di una stampante 3D Share-bot: al posto dell'estrusore si inserisce una lama per tagliare la sfoglia, in grado di interfacciarsi ad un tablet, smartphone o computer e fungere così da "fresa per la pasta"».

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«Con nonna-bot la preparazione diventa esperienza, migliora l'approccio creativo, genera nuove idee e forme, è personalizzata su misura e riscatta l'immaginario e il piacere della preparazione. Nonna-bot è un utensile che vuole emozionare come i vecchi utensili casalinghi della nonna. Con la nonna-bot si può disegnare e tagliare in modo elementare qualsiasi forma di pasta e personalizzarsi ogni boccone».

Invero, il prototipo - creato per la parte meccatronica dalla Ztm Mechatronic (Andrea Zanzanelli, Gianmarco Masoni, Giuseppe Tortora, Francesco Bigi) e per il software di controllo di Antonio Gagliardi - è già stato sperimentato con successo dagli innovatori. E non una sperimentazione qualunque: è stato lo stesso francesco Bombardi, Digital Champion per Reggio e direttore del FabLab, ad indossare il grembiule e a cimentarsi nell’esperimento sotto gli occhi attenti delle massaie più esperte, allo spazio "Pause" del Centro Malaguzzi.

In pratica, stesa la sfoglia, il pantografo la taglia secondo le indicazioni di Pc o di un tablet e per riempire i tortelli basta sostituire la “punta” del pantografo con un dosatore e - sempre con le istruzioni impartite dal Pc -ecco il ripieno, tortello per tortello. E il pantografo finisce poi il lavoro chiudendo il ripieno nella sfoglia.

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I puristi storcono il naso, magari sollevando il legittimo dubbio che quel che oggi si può fare per i tortelli, non lo si possa fare per i cappelletti dove la manualità delle massaie ha un ruolo ben più decisivo. Ebbene, anche in questo caso, l’innovazione potrà venirci in aiuto. Magari non subito, ma potrà accadere. Magari grazie a un algoritmo, come quello che all’ultima edizione della Maker Faire ha incantato tutti perché riusciva a modellare - attraverso una stampante 3D - pezzi di cioccolato da fare invidia, per precisione, al migliore dei pasticcieri. Anche in questo caso, a rompere il muro della tradizione sono stati - senza scandalizzare nessuno, anzi, strappando applausi - i ragazzi di Officucina.

FACETO, OVVERO L’ACETO FATTO IN CASA. E qualora i puristi fossero ancora lì che storcono il naso, allora dovrebbero conoscere la storia di Andrea Bezzecchi, presidente del Consorzio dell’Aceto balsamico tradizionale di Reggio. Andrea è un giovane imprenditore nel settore alimentare di Novellara che, dopo aver ereditato dal padre l’Acetaia San Giacomo ha iniziato a porsi il problema di come far conoscere e commercializzare un prodotto - l’aceto di vino - che, in Italia soprattutto ha finito per diventare un prodotto secondario sulle nostre tavole.

«Colpa anche delle normative europee che consentono la creazione di aceto con un altissimo quantitativo di acqua», dice Bezzecchi, lasciando intendere che questo ha notevolmente abbassato, negli anni, la qualità dei prodotti in commercio. E, per contro, ha aumentato l’insoddisfazione dei consumatori: «In questi anni - spiega il proprietario dell’Acetaia San Giacomo - sono sempre di più le persone che mi contattano per chiedermi come possono farsi l’aceto in casa».

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Da qui l’idea: costruire un kit per farsi l’aceto in casa. E la novità, sta proprio nel kit, dal momento che nelle nostre campagne l’aceto in casa, si continua a fare. Ma lo si fa facendo i conti con l’ingrediente principe di questo alimento quasi primordiale. Ovvero il tempo. Si lascia aperta una bottiglia di vino e... si aspetta.
Il kit pensato da Andrea Bezzecchi si è aggiudicato i fondi regionali per progetti innovativi nati nel “cratere” del terremoto ed è nato grazie alla collaborazione con i laboratori di Unimore che hanno al loro interno l’unica coltivazione italiana dei cosiddetti acetobatteri.

Il kit – a cui Bezzecchi ha dato il nome di Faceto - è composto da una fialetta starter che contiene i batteri dell’aceto, un Phmetro digitale che collegato da una scheda madre (modello Arduino) a una sonda permette di controllare se gli acetobatteri stanno facendo il loro lavoro e un acceleratore, ovvero un areatore che permette di accorciare i tempi del processo. «Il kit prevede anche il download gratuito del manuale. Il mercato? A parte gli appassionati, in questo campo c’è molto interesse da parte di chef e ristoratori che stanno riscoprendo i prodotti fatti in casa».