Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. «Il dolce è fondamentale, sempre. Lo è ancora di più l’ultimo dell’anno». E non potrebbe essere altrimenti per Naausica Viani, la pasticcera di Bibbiano divenuta celebre in tutta Italia dopo la partecipazione alla trasmissione tv “Il più grande pasticcere”. Così, anche noi, abbiamo chiesto a Naausica un aiuto per l’Ultimo. E lei, ci ha risposto a modo suo, con la ricetta di un dolce dal nome che è tutto un programma: “Concludere in dolcezza”. Ecco tutti i passaggi.

1. La base di pasta frolla. «Servono 500g di farina, 210g di burro, 190g di zucchero, 2 uova, 3g di lievito in polvere. In una planetaria impastate gli ingredienti e ponete in frigo per 45 minuti. Poi stendetela col matterello e ponetela nello stampo. Cuocete a 175° fino a colorazione».

2. Chantilly leggera al caramello. «Ci vogliono 400g di panna liquida, 50g di zucchero semolato, la scorza di un’arancia. Preparate il composto il giorno prima. Con lo zucchero fate un caramello a secco in un pentolino; intanto portate a bollore la panna. Deglassate il caramello con la panna calda, mescolando continuamente. Quando il composto è omogeneo, aggiungete la scorza grattugiata di un’arancia e fate raffreddare. Il giorno dopo montate la panna e ponetela in una sac a poche».

3. Cremoso al cioccolato fondente. «Gli ingredienti necessari sono: 100g tuorli, 45g zucchero, 240g latte, 120g cioccolato fondente al 70%. Portate a bollore il latte, unite i tuorli con lo zucchero e riportate sul fuoco creando una crema inglese a cottura 85°. Togliete la crema dal fuoco e unite il cioccolato spezzettato, mescolando con un mixer a immersione. Colate la crema in uno stampo e fatela riposare in frigo per almeno 6 ore».

4. Torta Tenerella di “Maurizio Santin". «Prendete 200 g cioccolato fondente al 55%, 100 g di burro, 60 g di farina, 4 uova (tuorli e albumi separati), 100 g di zucchero. Fate sciogliere il cioccolato e il burro a pezzi a bagnomaria o al microonde (non oltre i 50°). Aggiungete i tuorli, mescolando delicatamente, e la farina setacciata. Montate albumi e zucchero. Con una spatola unite gli albumi al composto di cioccolato. Versate in uno stampo da 22 cm di diametro. Infornate a 180° C per 20minuti. Lasciate raffreddare».

5. La composizione del dolce. «Dopo tutti questi passaggi cuocete la frolla in bianco, cioè stendetela nello stampo desiderato, ricopritela con carta da forno e poi con fagioli secchi, in modo che non modifichi la struttura in cottura. Quando il disco di frolla è freddo, ponetevi all'interno il cremoso al cioccolato fondente, per un'altezza di circa 0,5/0,7mm. Appoggiate sopra al cremoso un sottile strato di "torta tenerella", con dimensioni di diametro minori rispetto al disco di frolla. Ora coprite il tutto con ciuffi di chantilly al caramello e arancia appena montata. Decorate a piacimento, con cacao, scorza d'arancia e cioccolato. Buon appetito». (c.f.)