Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. «Un buon piatto di cappelletti ci sta sempre. E, siccome il rosso è di buon auspicio, aggiungete un goccio di vino rosso nel brodo. Chissà che porti fortuna per il nuovo anno». Parola di Roberto Bottero, lo chef della Clinica Gastronomica Arnaldo di Rubiera.

Nato a Modena nel1966, nipote di Arnaldo Degoli, dopo una laurea in Economia e Commercio ha deciso di seguire la tradizione di famiglia e dedicarsi alla cucina della tradizione emiliana. È anche sommelier professionista. L’abbiamo contattato per farci dare qualche dritta sul cenone dell’ultimo dell’anno.

Cosa non deve mancare assolutamente in tavola il 31?

«Le lenticchie, si dice che portino fortuna. Poi lo zampone e il bollito la possono fare da padrone, così come avviene a Natale. Sono piatti sempre gustosi. Per quel che riguarda i primi, i cappelletti vanno sempre bene. O la pasta imperiale, detta anche ‘pasta nel sacchetto’ che si mette in un sacchetto quando si fa il brodo con la gallina o il cappone. Una volta pronta si taglia a cubetti».

E il vino?

«E’ importantissimo. Bisogna brindare alla fine dell’anno vecchio e all’inizio dell’anno nuovo a dovere. Solitamente si tende a preferire lo Champagne ma, visto l’ottimo livello degli spumanti italiani, io giocherei in casa. Scegliendo un buon vino made in Italy».

Anche l’occhio vuole la sua parte. Qualche accorgimento per non sbagliare?

«L’apparecchiata va elegante, una nota di rosso la metterei anche in tavola. Ad esempio sceglierei un centrotavola rosso e, per quel che riguarda il resto, qualche dettaglio oro. Attenzione poi ai bicchieri: ne vanno messi a seconda di quanti sono i vini. Cercate però di non esagerate, massimo proponete tre vini».

Il 31 la Clinica Arnaldo è chiusa. Si metterà comunque ai fornelli?

«Sarò via. Quindi, per una volta, mi farò ‘coccolare’ da qualcun altro. Cercherò comunque di scegliere un menù con piatti tipici del posto dove andrò. Anche se il mio piatto preferito sono i cappelletti, mi sa che ci dovrò rinunciare perché sarò in un posto di mare. Punterò sul pesce. I cappelletti mi aspetteranno quando torno a casa, li mangio tutte le settimane».

A proposito di cappelletti, quando uno va al supermercato il banco della roba pronta va a ruba. L’arte del “fatto in casa” rischia di perdersi?

«Spero proprio di no. Certo, ci vogliono del tempo e tanta cura. Ma poi vuoi mettere la soddisfazione di mangiare qualcosa fatto con le tue mani?».

Veniamo al dolce...

«Una bella zuppa inglese è perfetta in un Cenone tutto reggiano. È anche con l’alchermes, che è rosso: si conclude così in modo benaugurale».

(c.f.)