Gazzetta di Reggio

SCANDIANO. “Polenta artigianale servita alla spina”. E’ questo il piatto “forte” del nuovo locale che da poche settimane ha aperto all’interno della Rocca del Boiardo. La cosa singolare è che la polenta prima di essere servita ai tavoli viene “spinata” come una birra o un sorbetto.

Questa operazione è possibile grazie ad una nuova macchina che è in grado di preparare e mantenere sempre a temperatura ottimale la polenta. Una sorta di pentolone con tanto di controllo elettronico della temperatura e della fluidità della farina che permette al cuoco di servire dal banco o dalla cucina il piatto popolare nella quantità che ognuno desidera. Una volta servita si può condire con i sughi più disparati. Sono pochi i locali in Italia che hanno questo tipo impianto e nella “polenteria” della Rocca del Boiardo è stato portato da Lorenzo Segapeli e Antonio Palotti che, alcuni mesi fa, hanno vinto la gara d’appalto che il comune di Scandiano aveva indetto per l’assegnazione della gestione del locale pubblico all’interno della residenza boiardesca.

Come avete fatto a procurarvi la macchina che fa la polenta alla spina?

«Per ragioni professionali ho avuto la fortuna di conoscere – risponde Lorenzo Segapeli – alcune persone che hanno lavorato alla realizzazione di questa macchina che ha delle caratteristiche eccezionali e ho chiesto se potevo utilizzarne una per il locale che abbiamo appena aperto».

Come funziona?

«E’ necessario avere delle farine di mais di buona qualità, poi si riempie d’acqua, un poco di sale e in base al programma scelto, esce una polenta che viene spinata. Si tratta di una cosa magnifica perché così la tecnologia è al pieno servizio della tradizione».

La polenta non è un piatto povero passato di moda?

«Uno dei motivi perché abbiamo deciso di partecipare al bando che ha fatto il comune di Scandiano per l’apertura di questo locale che ora si chiama “Taberna Bramata”, è stato proprio quello di cercare di riscoprire i piatti della tradizione culinaria emiliana».

Quindi polenta al sugo a volontà?

«Non solo, anche tigelle, borlenghi. Poi faremo delle sere dedicate ai piatti tipici reggiani e modenesi con appuntamenti musicali e artistici con lo scopo di valorizzare tutto quello che è piacevole sia al palato che ai sensi della vista e dell’udito».

Conosce molti locali che servono la polenta alla spina?

«Locali che si sono specializzati nel cucinare la polenta sono diversi, come a Correggio la polenteria “La Musa” però che la servano utilizzando la spina – conclude Lorenzo – non ne conosco».

Gli orari di apertura della “Taberna Bramata” sono per ora provvisori e si può trovarla aperta dal mercoledì alla domenica dalle 18 fino a notte inoltrata ma non è escluso che nei prossimi mesi vi sia un apertura anche nelle ore del mezzogiorno. (p.r.)