Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. «L’attenzione nei confronti delle diete per altre etnie è sempre stata altissima. Adesso è aumentata ancor di più, perché sono cresciuti i numeri, sia degli stranieri, sia delle intolleranze alimentari. I menù alternativi che somministriamo rappresentano il 17% del totale; il dato comprende sia le richieste socio-sanitarie (allergie o intolleranze), sia quelle per dettame religioso. Queste ultime rappresentano il 5-6%», quindi circa 900 piatti. Daniela Fabbi, responsabile comunicazione e marketing della Cir Food - che, con 15mila pasti al giorno, detiene quasi il monopolio nelle scuole reggiane, senza contare gli ospedali - premette che con i profughi non hanno mai avuto a che fare. Tuttavia il colosso della ristorazione sottolinea come la nostra provincia sia sempre stata «all’avanguardia per quanto riguarda l’integrazione».

Il 17% è una percentuale alta, prosegue Fabbi, e negli ultimi 16 anni la parabola dei menù alternativi non ha fatto che impennarsi: tantissimi i bimbi di altre religioni, soprattutto musulmani, africani, pakistani e, nella Bassa, sikh induisti. Per loro «si scartano più che altro i vari tipi di carne: il maiale, il vitello, il ragù e i macinati in genere, sostituendoli con pesce e cereali come farro e orzo». Cir Food si è data una organizzazione marziale: «Sul sito dei Comuni nostri committenti, c’è un modulo da scaricare, un’autocertificazione con la quale il genitore segnala la domanda di una dieta alternativa per motivi etnico-religiosi, barrando gli alimenti non conformi. Il Comune gira a noi l’autocertificazione, dopodiché il bambino è registrato nel database». Ed è il computer a rilevare il menu speciale e a fornire l’alternativa, etichettata a parte. La catena di montaggio è resa possibile dal confezionamento in monoporzioni, che consente di cambiare un tassello evitando la commistione tra i cibi. «Non a caso, i menu speciali vengono preparati in centri pasti apposit». La procedura va dalla prenotazione allo stoccaggio di materie prime, dai lavaggi alla cottura, dal confezionamento alla consegna: si inizia alle 5 del mattino per arrivare sui banchi di scuola alle 11.30-12. Non manca l’aspetto egualitario e culturale: «Per gli intolleranti cerchiamo di proporre un piatto simile agli altri mentre per gli stranieri in alcuni Comuni si organizzano giornate a tema con una ricetta di un’altra cultura, tipo il cous cous». (am.p.)