Gazzetta di Reggio

Nella ricetta del 1644 si parla della mortadella indicando sia quantità e tipo di spezie da usare (sale, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio, pepe in grani, zucchero e vino malvasia), sia le dosi della carne. Oggi le caratteristiche sono stabilite dal Consorzio della Mortadella Bologna e approvate dall'Unione europea. La mortadella Bologna Igp, di puro suino, è un insaccato cotto cilindrico od ovale di colore rosa e dal profumo intenso, leggermente speziato. Per la sua preparazione si usano solo tagli pregiati (carne e lardelli di elevata qualità), triturati per ottenere una pasta fine. Il sapore è pieno e ben equilibrato. Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo uniforme. La mortadella Bologna emana un profumo particolare e aromatico.