Gazzetta di Reggio

CASALGRANDE. Nel mondo è conosciuta come Bologna, e nessuno vuole far vacillare questa “certezza”, ma a fine Ottocento i bolognesi venivano dalle parti di Salvaterra a comprare le mortadelle da vendere nella città della torre degli Asinelli e della Garisenda. E’ uno dei tantissimi spunti di riflessione emersi dalla relazione del professor Roberto Gandini da Ventoso di Scandiano al convegno organizzato due giorni fa a Salvaterra nell’ambito della prima festa della mortadella, nel giorno esatto del 460° anniversario della stesura del primo atto pubblico in cui si cita la mortadella, redatto proprio a Salvaterra l’8 maggio 1556. E’ stato lo stesso professor Gandini a citare i documenti che attestano la vendita di mortadelle locali ai salumifici bolognesi a fine Ottocento. «E’ stata la molla che mi ha convinto ad estendere la ricerca», ha spiegato Roberto Gandini, autore del libro in cui si ricostrusce la storia della mortadella, da cui emerge il primato storico di Salvaterra, quantomeno a livello di atti ufficiale, vista la carta datata appunto 1556.

Il professor Gandini ha consultato i documenti dell’Archivio di Stato di Bologna, ma sulla mortadella non ha trovato nulla di “competitivo” rispetto all’atto del 1556. «Il più antico, a Bologna, è del 1661», anche se nella prima edizione del trattato “L’economia del cittadino in villa” dell’agronomo bolognese Vincenzo Tanara, datata 1644, compare la ricetta completa della mortadella.

Il cacciatore di carte d’archivio ha scoperto l’esistenza di «decine di laboratori nel territorio di Scandiano», intendendo anche Salvaterra e dintorni, terre che nel XVI secolo erano soggette al conte Ippolito Boiardo di Scandiano, in cui si lavoravano carni di “porcho” e si producevano mortadelle. Terre all’epoca ricoperte di boschi, quindi perfette per l’alimentazione degli animali domestici.

Fino al secolo scorso, i prodotti locali venivano spediti a Bologna, in Italia e anche all’estero, soprattutto Germania, Francia e Libia (per evidenti motivi storici). «Non ho finito la mia ricerca – precisa Gandini –. Le notizie riportate dal notaio scandianese Antonio Casali, relative all’inventario dei beni mobili di don Gian Maria De Paninis, cappellano della chiesa di San Salvatore di Salvaterra, ci dicono che a Salvaterra nel 1556 si produceva la mortadella. Ma voglio individuare dove si produceva, e chi lo faceva. Il discorso è legato ai segreti della concia, al sale e alle spezie. Un tempo si usavano budelli solo naturali (ora anche artificiali) e la cottura avveniva nel camino. Ho trovato mortai, pestelli, catene da fuoco e le attrezzature necessarie per fare la mortadella».

Tra le varie vicende storiche citate da Gandini, il passaggio di papa Paolo III Farnese da Scandiano, per due volte, nel 1543. All’andata e al ritorno da Busseto, dove incontrò l’imperatore, il pontefice e il suo seguito (circa 200 persone tra cui il pittore Tiziano Vecellio) furono ospiti dei Boiardo. «Perché a Scandiano e non a Sassuolo o Reggio? Perché il papa era amico d’infanzia della madre della moglie di Silvio Boiardo, Laura Pallavicino. Paolo III venne a Scandiano per vedere i quadri dell’Eneide, che all’epoca erano lì. I cronisti scandianesi dell’epoca dicono che il papa apprezzò molto l’aceto e la mortadella gustosa e profumata servita alla tavola dei Boiardo».

Il professor Paolo Trevisi dell'Università di Bologna ha annunciato uno degli obiettivi del collega Gandini: «Trovare la prima ricetta della mortadella di Salvaterra».

Il professor Umberto Di Raimo, dell'istituto alberghiero Motti, ha esordito con una bela semicitazione di Quintiliano («Mortadella tota nostra est») e ha concluso con una proposta: «Così come a Bibbiano c’è il cartello stradale con scritto “Culla del Parmigiano Reggiano”, va messo quello con scritto “Culla della Mortadella” a Salvaterra».

Prima della chiusura da parte del vicesindaco Marco Cassinadri, la senatrice Leana Pignedoli ha ricordato l’importanza del «reimparare il rapporto con la terra», della «conoscenza del cibo» a cominciare dalle scuole, della «lotta alla standardizzazione» e della «difesa delle radici».

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