Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. È nata la “pistola salva casaro”. La forma assomiglia in effetti ad un revolver, ma la sua funzione non è tanto quella della difesa dai ladri che in effetti attentano continuamente ai caveau nei quali sono depositati milioni di chili di formaggio, bensì di individuare eventuali anomalie durante la lavorazione e la stagionatura. La sua dote consiste, infatti, nella capacità di leggere la composizione del prodotto senza intaccare minimamente la forma. In pratica individua i livelli di umidità, le quote di grasso e le proteine, il grado di maturazione ed altri aspetti ancora.

È pura tecnologia informatica applicata al lavoro tradizionale, un contributo inimmaginabile sino a poco tempo fa. In concreto è il frutto della collaborazione scientifica sviluppata dal Consorzio del Parmigiano Reggiano con il Centro ricerche del Ministero dell'Agricoltura (Cranut) di Lodi.

«La sua corretta definizione - spiega Marco Nocetti, responsabile del servizio tecnico del Consorzio che vigila sulla qualità prodotta - è quella di analizzatore portatile e consente ai produttori di rispettare i vincoli fissati per il grasso nel latte di caldaia. Sono due anni che lo stiamo testando ed ora è pronto ad agire. Impiega una tecnica spettrometrica ad infrarossi che valuta la composizione della pasta del formaggio senza soffrire il disturbo della crosta. Compito che esegue celermente attraverso controlli estesi, non più a campione, ma su interi lotti, sulle partite di Parmigiano Reggiano con hanno almeno dodici mesi di stagionatura».

Il funzionamento appare semplice. La “pistola” spara i suoi segnali attraverso un monocromatore miniaturizzato dotato di detector e di un sistema di segnalazione sonora per cui raccoglie e trasmette in tempo reale i dati rilevati utilizzando un apposito software.

«Il monitoraggio è iniziato pochi mesi fa - conclude Nocetti - e l’esperienza del nostro Consorzio potrebbe presto diventare un patrimonio da estendere a tutto il sistema delle Dop». Ovvero, ai 350 produttori di Parmigiano Reggiano delle cinque province consorziate.