Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. La dotazione di una nuova tecnologia messa a punto dal Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano insieme al Cranut, il Centro ricerche del Ministero dell'Agricoltura di Lodi, in grado di fare una “tac” alle forme di formaggio, ha visibilmente incuriosito e profondamente interessato i nostri casari. Sono un centinaio quelli che operano nel Reggiano (350 complessivamente nell'area consortile delle cinque province interessate) e quelli che abbiamo raggiunto non hanno nascosto l'impressione di una grossa utilità offerta dall'ingegnosa invenzione. La definizione di “pistola salva casaro” ha fatto un po' sorridere, ma sin dal primo annuncio appare davvero corale l'apprezzamento per l'ingegnoso meccanismo, tanto semplice quanto raffinato.

«Non ho ancora potuto vedere e tanto meno sperimentare questa pistola laser - premette Renato Torricelli che guida il caseificio di Roncadella - ma se ci può aiutare è certamente la benvenuta perché servirà nel nostro lavoro a farci andare nel perfezionare il risultato finale». «Fortunatamente negli ultimi vent'anni - aggiunge il casaro di Villa Curta Stefano Avanzini - le nostre fatiche sono state allentate dall'impiego di nuove attrezzature. Ce ne serviamo per sollevare i bidoni che trasportano il latte, ne facciamo uso impiegando autopulitrici automatiche, vi ricorriamo per la salatura ad immersione delle forme ricorrendo ad un carro ponte e lo stesso dicasi per la loro estrazione dalle caldaie. Ora mi si dice che questo nuovo rilevatore non crea alterazioni e potrà sostituire la "spola" individuando dati sensibili e importanti, ad esempio l'assorbimento del sale. Non può che farci piacere scoprire che è salva la tradizione e che c'è un aiuto in più».

Anche Ugo Scalabrini, da Bibbiano, si dimostra vivamente interessato al nuovo aiuto tecnologico. «Valuteremo gli esiti - precisa - ma se riesce a monitorare la forma senza intaccarla non può che farci piacere. Tanto più se calcola la percentuale di grasso, un aspetto legato alla salute che sta molto a cuore a tanti consumatori. Qualsiasi tecnologia che ci assista nel nostro costante impegno di innalzare la qualità è certamente la benvenuta».

E se qualcuno poteva nutrire qualche incertezza sui nuovi congegni che emettono raggi in grado di “leggere” i contenuti di un prodotto (nel nostro caso formaggio stagionato da 12 mesi) ci pensa Paolo Stefano Fontanesi, del caseificio di Coviolo - rinomato per la produzione di formaggio basato sul latte delle vacche rosse - a regalare tranquillità ai dubbiosi. «Mi sembra sia un "lettore" simile a quello che si usa nei supermercati ogni volta che si fa il conto della spesa. Dunque nessun danno al contenuto ma solo una tracciabilità che ci consentirà, insieme al codice a barra, di risalire fino alla stalla che ha fornito il latte durante la fase di stagionatura. Sembra una grossa facilitazione per un’analisi senza dover effettuare alcun prelievo. Non vedo l'ora di compiere una verifica diretta». (l.v.)