Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Non c’è verso. Federico D’Amato non solleva il coperchio della pentola di Top Chef nemmeno a pregarlo, neanche a prenderlo per la gola. Quel che il giovane cuoco reggiano conferma è soltanto la sua partecipazione al nuovo programma di Canale Nove Deejay Tv. La prima puntata è mercoledì 14 settembre alle 21.15.

Sarà un bel match con l’ormai rodato e decollato MasterChef che invece ora è su Sky Uno, festeggia la sesta edizione, ed è una talent show per aspiranti cuochi.

Federico D’Amato spiega che il programma al quale partecipa da domani sera è per giovani chef professionisti. E basta il soprannome che gli è stato affidato per comprendere la strada imboccata da Top Chef: “figlio delle stelle”. Ma lui s’affretta a chiarire che deve tutto ai genitori che in cucina e in sala sono astrali “ma con la voglia di esprimere il mio ego”.

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Suo padre è infatti Gianni D’Amato, già principe del Rigoletto in Villa Manfredini di Reggiolo, acclamato e bistellato ristorante che purtroppo ha dovuto fare i conti con il terremoto di quattro anni fa, e ora con la moglie Fulvia Salvarani e il figlio Federico conduce il raffinato creativo Caffè Arti e Mestieri in via Emilia San Pietro a Reggio. Scritto tutto, delineato tutto. Mancano però i dettagli su Top Chef che, ligio al dovere della sorpresa televisiva, il giovane cuoco non vuole fornire.

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Ventisette anni, figlio unico, Federico propone però una risposta densa a una nostra domanda svampita: che cos’è per lei la cucina? «È progresso». Non dice che è il suo avvenire, troppo prevedibile per un giovane cuoco in carriera.

Dice progresso, per affermare un’esperienza e una conquista collettiva: conoscenza, sperimentazione, godimento.

Lo dice uno studente che dal liceo linguistico è passato allo psicopedagogico perché non voleva fare la scuola alberghiera. Perché la sua è stata una vocazione tardiva, nonostante cotanti genitori. L’ispirazione e la strada si sono spalancate successivamente a una riflessione sul “a chi voglio somigliare”, cara ai figli, ostica per i padri.

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Ma gli odori e i rumori captati e assorbiti da bambino, mentre dormiva accanto alle farine e alle paste del vecchio ristorante di Aulla, chi lo sa, sono riaffiorati. «Nella trasmissione mi metto alla prova con colleghi più giovani e più grandi, tutti da rispettare - svela D’Amato –. E i quattro chef chiamati a giudicare sono cattiverrimi. Non hanno a che fare con ragazzi che aspirano a fare i cuochi, ma con cuochi che aspirano a raggiungere il top in Italia». Dunque piatti italiani, naturalmente rivisitati. Le passioni del reggiano sono il recupero della tradizione liberata, in una sorta di ecorisparmio. Basta citare la sua trippa fatta con le croste del formaggio nostro, oppure l’utilizzo magico (per il palato) delle bucce di patata, oppure ancora la passione che rivela per la selvaggina, o contenuti del libro che regge come un sacro testo: “La cucina della buona terra. Storie di passione per il cibo” di Dan Barber. «Partecipo a Top Chef per divertirmi».

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Papà Gianni lo osserva accomodato su una poltrona, dall’altra parte del giardino del ristorante, progettato dall’architetto del verde Porcinai.

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«Ecco, papà ha vissuto da protagonista la cucina del divenire, post nouvelle cuisine. Io vivo dopo quel post in continua ricerca, anche successivamente a quella cucina molecolare che ormai ha lasciato una traccia». E Federico che idea ha dei reggiani e la cucina (fuori casa)? Lo chef, che veste il grembiule come un look davero contemporaneo, replica: «Ottima. Ma c’è molto da fare, perché anche qui c’è gente legittimamente diffidente».

Ma qui sta il bello dell’avvenire della cucina. E Federico lo sa.

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I concorrenti sono della prima fase di Top Chef sono: Maria Amalia Anedda, concorrente insieme al fidanzato Jacopo Maria Bracchi (la loro coppia è stata per questo soprannominata “due cuori e una cucina”); Chiara Canzoneri (“piccola ma tosta”); Palmiro Carlini (“il neurogastronomo”); Simone Ciccotti (“La Stella rifiutata”); Filippo Crisci (“L’anima del Sud”); Federico D’Amato (“Il figlio delle stelle”); Ornella De Felice (“La romana schietta”); Micaela Di Cola (“Si mangia anche con gli occhi…”); Matteo Fronduti (“Lo chef di Periferia”) e Masai Kuroda (“La promessa venuta dal Giappone”); Raffaele Liuzzi (“La stella caduta”). Infine: Erica Petroni (“la food trucker gourmet”); Dario Picchiotti (“Lo chef emoziona-popolare”) e Matteo Torretta (“l’importanza di essere il king”).