Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. L’inchiesta riguardante la produzione di alcune forme di Parmigiano Reggiano senza il rispetto dei disciplinari ha suscitato notevole clamore fra gli operatori del settore caseario. Come possono avvenire le falsificazioni? Il formaggio che oggi finisce sulle nostre tavole è così diverso da quello che si produceva negli anni passati?
Abbiamo chiesto lumi al professor Gianbattista Castagnetti, docente alla Facoltà di Agraria di Unimore, per cercare di capire meglio ciò che avviene nelle stalle e nei caseifici. «La materia è complessa – premette Castagnetti – e penso nasca tutto dalla richiesta di crescenti quantità di Parmigiano Reggiano proprio mentre c’è un calo sensibile del numero di vacche da latte. Non si può pretendere che, essendo di meno, raddoppino la produzione: è un paradosso. E così, talvolta, può capitare che ci sia chi ricorre a qualche artificio. Un tempo le mucche si nutrivano solo di erba e fieno oltre a un pizzico di concentrato; oggi c’è parecchio concentrato insieme a un po’ di erba e fieno perché per i ruminanti sono alimenti più digeribili. Personalmente penso che i veri errori siano un numero limitato, casi a macchia di leopardo sul territorio a denominazione protetta».
L’esperto accademico ricorda un altro elemento che può effettivamente intervenire nel processo di raccolta della materia prima, il latte, e nel prodotto finale. «Pure le tecnologie – aggiunge Castagnetti – hanno subìto mutazioni che possono andare a incidere sul risultato finale».
Una difesa d’ufficio dei casari?
«Io dico solo che si fa presto a predicare l’eccellenza ma l’ambiente è cambiato, i fiori che crescono nei prati dove pascolano gli animali e l’acqua che vi scorre e di cui si abbeverano sono diversi da quelli di una volta. Sono aspetti microbiologici importanti; logico di conseguenza riscontrare delle variazioni. E poi io vedo i casari come soggetti ai quali vengono imposte delle regole sui tempi e le quantità che vengono dettate da altri, da chi conta nella conduzione dei caseifici. Il casaro gestisce ma ubbidisce. Un tempo il caseificio era visto come una parrocchia dove il casaro era il parroco e i conferenti soci i parrocchiani: la fede di questi ultimi non dipende solo dal prete. Teniamone conto. Per finire mi sorge una domanda: possibile che prima i presidenti dei Consorzi, nel caso di inghippi nella produzione di formaggio, erano considerati parte lesa mentre ora sono indagati?». (l.v.)