Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. «Se la qualità del latte e del formaggio sia cambiata e quali ne siano i fattori condizionanti? Si può affermare che è migliore oggi ed è il frutto di una inevitabile evoluzione tecnica nelle modalità di produzione e di trasformazione del latte connesse alle numerose innovazioni intervenute nel tempo». Lo precisa Gian Battista Castagnetti, già ordinario della Scuola di Agraria e Veterinaria dell’Università di Bologna. «Ho ricordato che nell’ambito dei numerosi cambiamenti alla stalla il fenomeno da qualche tempo presente come tendenza sia rappresentato dal progressivo aumento del livello di produttività delle bovine – afferma Castagnetti – che in riferimento prima alla salute della vacca e poi in relazione alla qualità del latte, richiede giocoforza di mettere sotto controllo stretto il razionamento alimentare che piaccia o meno risulta per forza legato ad elevati consumi di “concentato” od il ricorso a nuove tecniche come l’unifeed». Quanto all’importanza o meno del casaro, «non c’è nessun bisogno di “assolvere” e nemmeno di farli “ubbidire”, per sottolineare che nella moderna filiera e soprattutto nei caseifici di grande dimensione i casari giocano e giocheranno in futuro, in funzione delle crescenti connesse responsabilità, un ruolo centrale nell’assicurare il necessario valore aggiunto al latte, attraverso la corretta trasformazione in Reggiano, con gli adattamenti opportuni in funzione dei cambiamenti che interverranno nel futuro. In questo senso la centralità del casaro, la sua autonomia e la responsabilità sono da considerare vincenti agli effetti dei risultati, solo in un ottica di stretto equilibrio di collaborazione con gli allevatori, in ordine alle loro specifiche responsabilità nella produzione del latte alla stalla secondo i richiesti requisiti di qualità chimica e microbiologica e della attitudine alla caseificazione».