Gazzetta di Reggio

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REGGIO EMILIA. Reggio Emilia, città dei mangiari e del mangiare. Cappelletti, erbazzone, gnocco fritto, formaggi, tortelli in tutte le salse e i condimenti. E poi, salami, mortadelle, prosciutti, zamponi, perché “del maiale non si butta via nulla”. Come non chiamare dunque, per inaugurare la nuova rubrica “RitornaRe in Piazza”, uno degli chef più apprezzati in Italia e all’estero e che, diversi anni fa, ha deciso di comprare casa in città. Abbiamo intervistato, con ildirettore Stefano Scansani, Bruno Barbieri. Solare ed energico come sempre.

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Una domanda secca: come Reggio può salvarsi dal “mappazzone” del mangiare veloce ed economico?
«Ci si salva andando a fare la spesa, andandoci più spesso, e poi è fondamentale ritornare in piazza. Tornare dal fruttivendolo, dal macellaio, dal fornaio, perché queste sono le persone che sanno darti quello che vuoi e che possono offrire una qualità e una cura impareggiabile nei loro prodotti. Andare in posti così è come andare da Cartier: è tutto perfetto, tutto messo a posto, curato, e questo invoglia a mangiare bene. E se tutti mangiamo bene poi siamo più felici».

Lei però ha sempre detto che proprio qui si mangia ancora bene.
«Si. Qui si racconta ancora la vecchia storia culinaria, anche se bisognerebbe anche evolversi. E forse con tutta questa multietnia che sta arrivando anche a Reggio potranno essere inserite delle nuove ricette nel panorama gastronomico locale. Reggio Emilia è un paese che amo molto. Lo vorrei vedere crescere e lo vorrei anche più protetto, nel senso che vorrei vedere i reggiani più felici. In questo momento non lo sono tanto per mille motivi. Ma sono convinto che presto metteremo le cose a posto, ho scelto Reggio per viverci, ci sto bene, c’è della bella gente, piccoli produttori, persone che sanno il fatto loro».

Parliamo invece del cappelletto: qui è idolatrato ma ha un futuro nell’alta cucina?
«Il cappelletto ha sempre un futuro, credo però che sia necessario evolversi. La cucina non si ferma dietro a un cappelletto. Ma ho notato che negli ultimi mesi in città stanno nascendo ristoranti per vegani, posti dove si mangia solo pesce crudo, delle piccole “chicchettine” che stanno venendo fuori. E poi largo ai giovani, che hanno bisogno di raccontare il futuro del paese».

Ma lei, ordinariamente, cosa mangia? Gambero e caviale o si fa anche una zuppa ogni tanto?
«A me piace molto mangiare la pasta, tagliatelle, il riso, vivo una vita che segue la cucina italiana. Ma il problema non è cosa mangio quanto piuttosto dove faccio la spesa. Questa è la cosa fondamentale, bisognerebbe farla tre o quattro volte a settimana. Abbiamo imparato dagli americani a fare la spesa ed è un fattore negativo che ha trasformato i nostri frigoriferi in cimiteri gastronomici. E questo perché siamo distratti».

Quali sono allora gli accorgimenti per fare una spesa “consapevole”?
«Il primo accorgimento è quello di fare la spesa sempre a stomaco pieno. Quando hai fame compri quello che non devi comprare. Secondo, come ci raccontava la nonna, pensiamo di uscire con il bigliettino con scritto quello che si deve comprare, perché quando facciamo la spesa facciamo altre cento cose, siamo disturbati, e compriamo di tutto e di più. Va tutto a occhio, entri in un supermercato e trovi tutte le cose più costose ad altezza del volto. E chiaramente prendi quelle mentre mandi un sms, stai al telefono, scrivi una mail. Così vai alla cassa, spendi un sacco di soldi, hai preso un sacco di cose che non ti servono, riempi il frigo e fra tre giorni è tutto da buttare».

E lei invece cos’ha nel suo frigorifero?
«Prosciutto e salumi non mancano mai, noi emiliani non possiamo farne a meno. Pomodoro, olio, pasta, cose necessarie. Bastano due pomodorini, uno spicchio di aglio, butti la pasta, un po’ di Parmigiano Reggiano e hai fatto il pasto. Poco ma buono e tutti i giorni, dobbiamo imparare a prenderci un pochino di tempo per noi».

Lei è un patito della crosta delle lasagne, quella che rimaneva combusta sulla superficie verticale della teglia da forno. Come la cucinerebbe oggi?
«Per esempio, essiccata bene e raccolta, tritata e spadellata sopra a uno spaghetto aglio olio e peperoncino è perfetto. Una sorta di spaghetto lasagnato, provateci a casa».

La tradizione della nonna va sparendo, tutto sarà in forma di ristorazione come eredità. E i saperi di casa che fine faranno?
«Non faranno nessuna brutta fine. Per evolversi bisogna conoscere la storia e il passato. Questo poi è il primo Paese al mondo dove nascono i grandi prodotti. Da qui partono le mode, tutto comincia da qui. Gli chef lo sanno e raccontano questo, e non dimenticano».

Ci ha poi svelato una piccola anteprima. In questa edizione di MasterChef non ci saranno concorrenti reggiani
«No. Ma nella prima edizione di Junior MasterChef era venuto un ragazzino molto bravo, con molta voglia di fare. Poi più nulla. Dove siete reggiani? Dove siete? Fatevi avanti».