Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Il cappelletto reggiano come un bene da salvaguardare, indicativo del territorio e da tramandare di generazione in generazione. Con questi obiettivi e con la voglia di fornire al cappelletto la propria unicità nei confronti di tutte le paste ripiene che occupano la via Emilia, è nata l’Associazione del Cappelletto Reggiano. Proprio la strada che da Piacenza arriva fino alla Romagna, come una lunga tavola imbandita, è la massima espressione della realizzazione delle paste ripiene, dagli anolini, fino ai tortellini romagnoli.

E tra questi deve avere il proprio riconoscimento anche il cappelletto reggiano, perché ogni zona della via Emilia presenta delle diversità e delle unicità che rendono ogni prodotto diverso dagli altri. L’Associazione è stata istituita non solo dai ristoratori del nostro territorio, ma anche da tutti gli appassionati che il 12 marzo scorso ne hanno firmato l’atto costitutivo. La possibilità di unirsi all’associazione è data non solamente ai ristoratori del territorio reggiano, ma a tutti coloro che sono accomunati dalla passione per il cappelletto reggiano, riconosciuto come simbolo di memoria, tradizione e identità di Reggio Emilia.

«L’Associazione si prefigge di lavorare su un vero e proprio decalogo del cappelletto reggiano – ha sottolineato Fulvia Salvarani, dal 2013 contitolare insieme al marito Gianni D’Amato del noto ristorante del centro storico Caffè Arti e Mestieri – per individuare gli ingredienti e le modalità indispensabili nella realizzazione del cappelletto reggiano che ne contraddistinguono la propria unicità, anche se è normale che ognuno di noi ha la propria ricetta».

L’obiettivo è quello di «realizzare un evento in città – ha proseguito la Salvarani – in cui riunire tutte le “resdore”, che sono anch’esse un nostro patrimonio. L’intenzione è anche quella di organizzare un convegno sulla diversità delle paste ripiene romagnole, senza poi trascurare l’aspetto educativo. Vogliamo infatti aiutare le nuove generazioni a tenere vive le tradizioni del nostro territorio e della nostra comunità».

Il cappelletto reggiano ha racchiuso in sé il valore della famiglia, perché all’interno della sua preparazione c’è il lavoro di tantissimi componenti del nucleo famigliare che si ritrovano attorno ad un tagliere per tirare la pasta e poi chiudere il cappelletto. E chi nella mattinata di ieri ha dato una dimostrazione pratica sul come deve essere tirata la pasta per la realizzazione del cappelletto reggiano è stata Anna Degoli del ristorante Arnaldo che, mattarello in mano, ha realizzato la prima parte del lavoro per poi ricevere il supporto degli altri ristoratori presenti. «Io il cappelletto lo conosco bene – ha affermato Anna prima di mettersi all’opera – ricordo ancora quando avevo 15 anni e come tutte le ragazze avevo voglia di uscire a passeggiare con le mie amiche, mia mamma però mi diceva sempre che prima di andare fuori avrei dovuto riempire tutto il tagliere su cui lei aveva appena steso la pasta».

Fare i cappelletti «non è semplice e bisogna mantenere il ritmo – ha proseguito Anna Degoli – e devono avere delle caratteristiche precise. Per farli serve la mano giusta, che li stringa bene e per noi devono essere molto piccoli».

Il cappelletto reggiano, che ha nel ripieno di stracotto di manzo, vitello e maiale la propria unicità, ha una storia che riporta alle tradizioni del territorio, dalla bassa agli appennini, pur con le diverse sfaccettature di ogni zona della provincia. «Il cappelletto sa di famiglia – ha sottolineato Clementina Santi, che fa parte degli storici dell’Associazione del Cappelletto Reggiano – con la sua forma rotondeggiante e le sue piccole dimensioni è il frutto di gesti antichi ripetuti e rituali, di tempi lenti e di scelte precise che non sono contrattabili. Ha dentro di sé il sapore di casa, di famiglia e delle mani femminili che l’hanno prodotto. E si colloca in un luogo preciso della lunga via Emilia e di tutte le “sue” paste ripiene».

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