Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Non c’è reggiano che non la conosca almeno per la fama, se non per esperienza diretta. Molti ne hanno varcato la soglia per acquistarne le prelibate tipicità. Ma la salumeria Pancaldi è un’attrazione irresistibile soprattutto per il forestiero che, visitando il centro storico, quasi sempre si sofferma in piazza Prampolini e, per raggiungere l’ancor più suggestiva piazza San Prospero, percorre poi come passaggio obbligato vicolo Broletto.

Lì è inevitabilmente calamitato dall’esposizione lussureggiante e dai profumi del fior fiore dei prodotti della nostra terra. Prosciutti, culatelli, fiocchi, pancette, salami, cotechini, coppe e mortadelle si mescolano alle forme di Parmigiano Reggiano, all’aceto balsamico, all’erbazzone, ai tortelli verdi, di zucca e di patate.

Una volta erano solo in vendita. Ora li si può gustare direttamente sedendosi a un tavolino e approfittando del servizio di ristorazione avviato quattro anni fa.

Ma gli stranieri non ci arrivano solo per caso.

Nel 1997 vi fece irruzione una foltissima comitiva di turisti giapponesi attirati da un articolo pubblicato su “Le Figaro Japan” , che ne magnificava le ghiottonerie. La salumeria, ubicata “sotto Broletto” dal 1962, è un concentrato del Paese di Bengodi contornato da gioielli dell’architettura rinascimentale e barocca. Lo stesso edificio in cui il negozio ha sede dal 1988 ha un valore storico.

È il palazzo dei Canonici, che sovrintendevano alla Cattedrale. Risale al XV secolo e fu rifatto nel 1786. Il locale della salumeria è stato restaurato e rinnovato nel 2014. Per quattro mesi, quindi, l’esercizio è stato trasferito in piazza della Vittoria, sotto l’isolato San Rocco. Al suo rientro ha aggiunto all’attività commerciale quella di ristorazione.

La prestigiosa cornice architettonica è, forse, la più appropriata per un’attività che trae la propria linfa vitale dal meglio della tradizione gastronomica reggiana. Giorgio Pancaldi aveva ereditato e continuato un mestiere un tempo molto diffuso in tutta l’Emilia, la lavorazione delle carni suine.

Il prodotto dei piccoli allevamenti sparsi nella campagna veniva stagionato con cura nelle cantine fino agli anni Trenta e Quaranta. Ne scaturivano salumi genuini e di grande qualità, anche se privi di marchiatura. Dal 1955, però, i prosciutti freschi vengono mandati a stagionare a Langhirano sotto la tutela dei salatori affiliati al Consorzio del Prosciutto di Parma, dove la famiglia Pancaldi svolge attività di produzione e vendita all’ingrosso. L’antica salumeria del Broletto, quindi, è la vetrina prestigiosa di un commercio che fa capo alla società in nome collettivo Fratelli Pancaldi, fondata nel 1985 da Fausto e Alberto, i figli di Giorgio, e operante con un magazzino in via Finlandia. –

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