Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA . Smascherare i parmesan, formaggi tanto diffusi non solo all’estero ma anche in Italia. A mettere a punto un sistema per scoprire facilmente le imitazioni di alcuni tra i prodotti agro-alimentari più «taroccati» è stato un pool di ricercatori di Scienze agrarie dell’Università Cattolica, guidato dal preside della facoltà di Piacenza, Marco Trevisan.

Il tutto grazie all’utilizzo di una tecnica emergente, nota come analisi metabolomica. «Lo scopo è stato quello di discriminare in base all’impronta chimica prodotti Grana Padano DOP, di sicura provenienza e certificazione, da formaggi spacciati come tali nel mercato italiano e straniero – spiega il professor Trevisan – A tale scopo è stata utilizzata l’analisi metabolomica» continua il docente di Biochimica. «Tale approccio ha permesso di valutare in modo più ampio rispetto alle analisi condotte sui singoli composti, le possibili differenze nel profilo di composti chimici presumibilmente dettate dalle procedure insite nel disciplinare. Infatti, si può affermare che l’intero ciclo produttivo di questi prodotti Dop (definito dal rigido disciplinare di produzione) sia in grado di guidare i processi biochimici soprattutto durante la stagionatura, fase fondamentale della produzione, in cui il prodotto acquisisce le sue caratteristiche organolettiche distintive».

Quando si guarda a prodotti come Grana o Parmigiano Reggiano, spiega Francesco Masoero, docente della facoltà e parte dello staff di ricercatori che ha messo a punto il test, «questi risultati forniscono la base per ulteriori studi di autenticità delle produzioni lattiero-casearie, in modo tale da fornire un sistema di tracciabilità e di autenticità delle produzioni DOP, che vedono in prima linea l’Emilia. Inoltre, il potenziale di questa tecnica potrebbe essere sfruttato per proteggere il consumatore ed evidenziare la differente qualità dei prodotti certificati». —

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