Gazzetta di Reggio

La partita si giocherà al Tar del Lazio, chiamato a sciogliere la questione da un punto di vista innanzitutto scientifico: il lisozima è un “additivo conservante” o un “adiuvante/coadiuvante tecnologico”? È questa la domanda alla quale il tribunale amministrativo dovrà dare una risposta definitiva, presumibilmente entro la prossima estate, dopo la presentazione di un ricorso avanzato dal Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano: una battaglia dell’etichetta che ha riacceso sottotraccia la rivalità con i cugini del Grana Padano, riesplosa dopo che nel maggio scorso il ministero della Salute ha inoltrato agli assessorati regionali alla Sanità, al ministero delle Politiche agricole e al ministero per lo Sviluppo Economico, la comunicazione su una nuova classificazione del lisozima, enzima che si ottiene dall’albume d’uovo di gallina presente nel Grana con un quantitativo massimo di 25 grammi per mille litri di latte. In pratica, nella produzione del Grana Padano Dop, il lisozima non dovrà più essere considerato un conservante. E nelle confezioni di Grana, così come nelle brochure illustrative, sarà sufficiente scrivere la dicitura “lisozima da uovo”, segnalando esclusivamente un potenziale allergene estratto dalle uova.

la polemica

Un dettaglio apparentemente di poco conto. Ma che ha scatenato accese reazioni soprattutto politiche, tornando a mettere di fronte due prodotti che, nel rispetto delle rispettive specificità, viaggiano spesso su binari paralleli. Ma che spesso incrociano i loro cammini finendo per scontrarsi in termini di interessi e fette di mercato. Per il Reggiano, il preventivo 2019 prevede la cifra record di 38,4 milioni di euro di ricavi totali (contro i 33,4 del preventivo 2018), con un ulteriore incremento della produzione del 2%, portando il numero delle forme a quota 3,75 milioni. Per il Grana, il 2018 viaggia intorno a cinque milioni di forme, con un export lanciato a superare un milione 900mila forme, pari al 40,5% del totale marchiato.

L’ITER

Dopo la lettera del ministero della Salute, e la successiva comunicazione del consorzio del Grana ai propri consorziati, dal consorzio del Reggiano hanno voluto vederci chiaro, presentando un accesso agli atti al ministero. La domanda, di fatto, era una: su quali basi scientifiche il lisozima non è più da considerarsi un conservante? L’accesso agli atti è stato negato. Di qui la decisione di ricorrere al Tar del Lazio: un atto d’ufficio, proprio per mettere un punto definitivo su una questione che sta scuotendo i più strenui difensori della “tutela delle produzioni tipiche”, alimentando tuttavia sottotraccia anche i mai sopiti malumori verso il presidente del Consorzio del Reggiano, Nicola Bertinelli, che nelle vesti di presidente regionale della Coldiretti tutela anche il principale concorrente, cioè il Grana Padano. Ma che, proprio nel suo doppio ruolo, è impegnato anche a mantenere rapporti di “buon vicinato” fra i due consorzi. Di qui l’intenzione di rimettere al centro della questione solo l’evidenza scientifica, cercando di mettere al riparo l’argomento da qualsiasi strumentalizzazione politica.

IL GRANA

Dal Consorzio del Grana, in ogni caso, affidano a una pagina del sito la lunga spiegazione del rapporto fra lisozima e Grana Padano, ricordando che «il lisozima è una proteina naturale estratta tale quale dall’albume dell’uovo con metodi meccanici e non chimici» e che «è utilizzato anche nella produzione di alcune tipologie di vino e birra». Infine, la conclusione: «La quota di lisozima assorbita con il formaggio è globalmente molto bassa» e «da recenti ricerche condotte sulla presunta allergia al lisozima contenuto nel Gran Padano Dop, si conclude che manifestazioni allergiche da presenza di lisozima in Grana Padano Dop sono estremamente rare anche in soggetti allergici alle uova, seppur non escluse a priori». —