Gazzetta di Reggio

APPENNINO. La castagna si può consumare in vari modi, sia fresca sia lavorata per essere conservata a lungo o usata come ingrediente per altri prodotti. Appena colta, può resistere anche alcune settimane e poi essere mangiata arrostita o bollita. I frutti arrosto, fatti andare su braci e fuoco, diventano le caldarroste o, meglio ancora, le mondine, come vengono chiamate nel dialetto emiliano.

Nella versione a bagnomaria, le castagne vengono fatte bollire in pentoloni e poi servite ancora calde e da sgusciare; in questo caso prendono il nome di balussi. I termini sono simili in buona parte dell’Emilia, nell’Appennino reggiano e in quello modenese non vi sono praticamente differenze al riguardo.

Nei secoli, l’ingegno e le tradizioni si sono dedicate soprattutto alla conservazione a lungo termine, quella che permetteva di fare scorte per i poverissimi inverni del periodo. Il principale strumento è l’essicazione. Le castagne, una volta raccolte dai boschi, venivano messe nei metati, le piccole casupole in sasso che costellano ancora – in molti casi come semplici resti – tantissimi boschi appenninici. I metati sono divisi in due parti. Una stanza inferiore in cui si fa fuoco, alimentato man mano dalla legna fresca, ed una superiore in cui gli agricoltori gettavano le castagne dopo averle prese dal terreno dove erano cadute.

L’operazione non può essere interrotta, per una quarantina di giorni consecutivi i proprietari dei metati devono curare quotidianamente sia le fiamme sia la fornitura di castagne. Al termine, i frutti sono ristretti, ovviamente secchi ed ancora dotati di guscio. Qui arriva una delle fasi più complesse, la setacciatura o meglio la batdura, come viene definita in dialetto.

L’operazione non è dissimile a quella omonima necessaria con i cereali. Le castagne secche vengono fatte passare in macchine professionali o artigianali a motore in cui i gusci vengono spaccati, generando tanti rimasugli e soprattutto un’enorme quantità di polvere e detriti. Il giorno della batdura è davvero uno dei più tribolati, costringe gli operai a usare tute e a ripulirsi diverse volte. Una volta pulite, le castagne essiccate sono piccole e solide e hanno due destinazioni: possono essere mangiate direttamente così o trasformate in farina. Le castagne secche vengono consumate con il latte, per ammorbidirle, o tritate nei dolci. Rimane quindi la farina, a lungo base delle diete povere, di pura sussistenza, della montagna appenninica. Per ottenerla, il frutto va macinato in un mulino ad acqua, strumento ormai piuttosto raro nella nostra regione. Serve per la polenta, per i dolci e per i castagnacci. La polenta, caratterizzata dal sapore dolciastro e dal colore marrone, ha rappresentato l’equivalente del pane, usata come contorno, come piatto unico, come fonte di energie per contadini, boscaioli e allevatori nei mesi freddi. Oggi, più che altro, si mangia accompagnata con la ricotta e con la carne alla griglia. La farina serve anche come ingrediente per i famosi tortellini natalizi, per torte e castagnacci. —

Adr.Ar.

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