Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. «Vengono da noi e chiedono i tortellini. Ma noi siamo reggiani e facciamo i cappelletti». Per cercare di evitare nel tempo di dover ripetere un’ovvietà su cui si fonda la cucina reggiana, Fulvia Salvarani è partita dalla cucina del suo ristorante (è contitolare con il marito Gianni D’Amato del Caffè Arti e Mestieri) per lanciare l’associazione del Cappelletto Reggiano, presentata ufficialmente due sera fa in Sala del Tricolore. Davanti alle autorità cittadine e regionali, è stato depositato infatti il primo e unico Disciplinare del Cappelletto Reggiano, pensato, voluto e redatto dall’associazione, nata e costituita al solo scopo di valorizzare e tutelare uno dei prodotti artigianali identitari di Reggio Emilia. . «Abbiamo presentato il disciplinare del Cappelletto Reggiano per il quale la nostra associazione è nata l’anno scorso, a marzo, e che ora conta una trentina di persone tra cui una decina di soci ristoratori», racconta Salvarani durante la serata in municipio a Reggio, dove sono stati serviti anche i cappelletti in brodo. «L’abbiamo creata perché al ristorante mi sento chiedere sempre il tortellino. Ma siamo a Reggio Emilia, qui si chiama cappelletto. Perché dobbiamo rimanere sempre nell’anonimato e chiamarlo tortellino? Lo dobbiamo chiamare cappelletto. Ma lo dobbiamo far sapere al mondo. Ecco perché è nata inizialmente proprio questa volontà di creare l'associazione. Quindi siamo partiti e ora abbiamo diverse idee. Sicuramente quella di lavorare con i bambini, così come quella di promuovere e far conoscere il cappelletto reggiano nel mondo e sicuramente di far migliorare il cappelletto reggiano individuando un comun denominatore del cappelletto di casa nostra. Trovandoci in questa sala mi sembra di aver messo una bandiera tricolore sul cappelletto».

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L’associazione aveva già distribuito 300 questionari per raccogliere l’infinità di variabili del cappelletto entro l’ambito reggiano, per costruire un perimetro entro il quale identificarne il modello. Ecco quindi in proiezione la nostra specialità non come deve essere, ma come può essere considerata appunto reggiana. Tre le peculiarità fondamentali: il pesto deve essere cotto (a differenza di altre farciture di altri territori che invece vanno poste in sfoglia a crudo); la pasta è dentellata; il foro deve essere impercettibile, pressoché inesistente.

L’idea dell’associazione è realizzare un momento di studio e ricerca storica sulle origini del cappelletto che porti la città ad acquisire maggiore consapevolezza del valore del prodotto tradizionale di cui parliamo.

Sta quindi pensando di realizzare un convegno di studi al riguardo, proponendo alla città dei laboratori di formazione nei quali trasmettere le modalità di realizzazione del cappelletto con l’obiettivo di salvaguardare non solo la memoria ma anche il “saper fare” di una comunità. —

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