Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Macché sovranista. Il cappelletto reggiano è identitario: chi ne ha passione di culto e di piatto sa che questa pasta farcita (sacralmente in brodo) è assolutamente democratica. Cioè è rappresentativa di mille, diecimila, centomila versioni che però rispettano una costituzione originaria, e mai la tradiscono.

Questa costituzione è stata scritta e presentata sabato scorso in Sala Tricolore (quale altro luogo è così denso di identità e libertà?) dall’Associazione del Tortello Reggiano. Composta da donne e uomini di casa e di cucina, ristoratrici e ristoratori, storici e ricercatori, essa si prefigge lo scopo di tutelare e promuovere i tratti fondamentali della specialità locale, così da non equivocarla con i vicini emiliani tortellino (Modena) e anolino (Parma) e i frontalieri lombardi agnolino (Mantova) e marubino (Cremona).

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Il disciplinare e il manifesto del cappelletto reggiano

In un mondo mangereccio sempre più votato alla fiction gastrotelevisiva, alle sue prodezze e ai suoi scivoloni, le tipicità rischiano di de-geograficizzarsi, di omogeneizzarsi. Sposando quell’obiettivo vagamente industriale e facile facile del tutto uguale. Ecco perché il disciplinare e il manifesto del cappelletto reggiano erano necessari ed urgenti.

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I due documenti illustrati non contengono restrizioni, pesi, misure, dosaggi, tempi, modi, ma hanno messo insieme le informazioni genetiche della pasta farcita nostra: spirito del contenuto, morfologia dell’involucro, anima del brodo.

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Partecipa al gioco della Gazzetta

Ecco quindi che i cappelletti sono un cibo di società, come il “grande gioco” che oggi la Gazzetta propone ai suoi lettori, con due obiettivi precisi: dare una mano all’Associazione del Cappelletto Reggiano alla quale la nostra redazione passerà tutte le informazioni pervenute per implementare la ricerca continua sul territorio; partecipare alla promozione delle tradizioni gastronomiche che da noia anche grazie al successo delle materie prime, sono un veicolo d’attrazione e di eccellenza.

La collezione degli esiti del “sondaggio” oltre a delineare in progressione il disciplinare, potrebbe diventare una galleria delle tante maniere di preparare il cappelletto. Ognuna di queste suggerisce una storia famigliare, e - lo sappiamo - la giustificazione del riconoscimento che il cappelletto di casa propria è il migliore del mondo.

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Passato, presente e futuro della specialità reggiana

L’attività dell’Associazione del Cappelletto Reggiano non è però soltanto, come dire, normativa. È innanzi tutto formativa, cioè guarda al presente e al futuro in nome e per conto della specialità, quella vera. Infatti il sodalizio è culturale ed ha in programma laboratori anche per i bambini che possono già avvicinarsi al mondo sensoriale della pasta e del ripieno; convegni; conversazioni con specialisti. Ogni progetto avrà l’obiettivo della trasmissione, perché nulla del cappelletto vada dimenticato o perduto.

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L’Associazione è stata fondata da un gruppo di ristoratori, ricercatori, giornalisti e appassionati, che ne hanno firmato l’atto costitutivo il 12 marzo a Reggio Emilia dinnanzi al notaio Giorgia Manzini. L’ente accoglierà soci ristoratori e non solo, accomunati dalla passione per i cappelletti, e tutti coloro che intendono sposare questa causa “di comunità”, fornendo alla città un servizio di riappropriazione di memoria, tradizione e identità e di promozione attraverso il Cappelletto Reggiano.

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Come ha spiegato nel corso della presentazione alla stampa la presidente dell’Associazione del Cappelletto Reggiano, Fulvia Salvarani, contitolare col marito Gianni D’Amato del Caffè Arti e Mestieri di Reggio Emilia, «l’Associazione si prefigge di lavorare su un decalogo che individua gli ingredienti e modalità di preparazione indispensabili e che lo rendono diverso dagli altri.

È nostro obiettivo a breve termine organizzare un evento importante a Reggio Emilia per parlare e lavorare sul cappelletto, possibilmente riunendo tutte le “rezdore”, che pure rappresentano un nostro patrimonio di valore. Ancora, intendiamo organizzare un convegno-studio sulle diversità delle paste ripiene emiliane e romagnole, invitando esperti dalle città limitrofe».