Gazzetta di Reggio

Fare il casaro è un lavoro faticoso ma interessante, per molti addirittura speciale. Richiede in ogni caso parecchie energie, disponibilità di tempo e specifiche competenze. Per questa ragione il Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano – a distanza di diversi anni dalla precedente edizione – ha lanciato un nuovo corso di formazione che è iniziato proprio in questi giorni e per quattro mesi accompagnerà gli aspiranti casari all’ambito traguardo.

Si comincia con la nostra provincia, che ha raccolto 18 domande, e a seguire toccherà alle altre aree del comprensorio. Il programma di studio prevede 120 ore di lezioni frontali (nella sede di Dinamica in via Gualerzi a Mancasale e nella sede del Consorzio in via Kennedy) oltre ad esperienze dirette sul campo con esercitazioni pratiche all’interno di diversi caseifici. Ricco e variegato lo spettro delle materie da apprendere, che saranno illustrate da tecnici, casari e docenti dell’istituto agrario Zanelli e di alcuni atenei. Si va ad esempio dalla fisiologia dei ruminanti ai principi di alimentazione e alla lattogenesi, per arrivare alle caratteristiche microbiologiche del latte che si trasforma nel nostro straordinario Parmigiano Reggiano.

Non mancano illustrazioni sul benessere degli animali con la riduzione dei farmaci, le precisazioni sulla fase di raccolta e affioramento del latte, gli approfondimenti sul sieroinnesto, il caglio e la coagulazione. Senza dimenticare l’estrazione dalle caldaie, la creazione delle forme e la loro voltatura, stagionatura e marchiatura. Ovviamente si parlerà anche di altre tipologie di lavorazione dei prodotti caseari, del Disciplinare e del servizio di vigilanza sulla sicurezza alimentare.

A completare il tutto gli approfondimenti di carattere storico, le precisazioni sulle biodiversità e le dop, il marketing del latte e del formaggio.

Decisamente qualificato l’elenco degli insegnanti, tra cui i professori degli atenei di Reggio, Parma e Bologna. Si tratta di Danilo Medici, Andrea Summer, Aldo Bianchi e Reverberi, Dario Casali, Michele Berini, Mauro ed Alberto Pecorari, Gianluca Mantovani, Valentina Pizzamiglio, Leo Bertozzi, Roberto Veroni, Carlo Mangini, Mirco Marconi. L’obiettivo è fornire competenze di tecnologia casearia utili alla trasformazione del latte in formaggio con specificità proprie del Parmigiano Reggiano. Che lotta per tutelare i suoi pregi e difendersi dalle imitazioni e s’impegna a preparare dei professionisti addestrati alla produzione di un prodotto a dir poco eccezionale. —