Gazzetta di Reggio

LA VIDEOCHAT

Cosa passa nella testa di un ristoratore in questi giorni?

«Paura, tanta paura. Stiamo vivendo una situazione fuori da ogni possibile immaginazione. Siamo dentro una crisi epocale che ci deve far riflettere su come abbiamo lavorato fino ad ora ma soprattutto su come si dovrà lavorare nel prossimo futuro». In una virtuale videochat abbiamo incontrato i portavoce del Comitato Ristoratori Responsabili Reggio Emilia, tra i quali Giovanni Ghirelli (Màgna e Tés), Alex Trivini Bellini (Cirenaica Osteria Pub), Paolo Croci (Osteria Chilometro zero), Federico Riccò (Bottega 39), Andrea Innocenti (I’Ciripasso), Simone Gazzetti (La Saraghina), con i quali abbiamo affrontato paure, difficoltà e speranze in questo periodo di chiusura forzata.

Come vi state muovendo in questo momento di emergenza?

«Il presente è rivolto alla messa in sicurezza dell’attività, che significa riuscire a congelare tutte le spese principali: affitti, rate di mutui, leasing e finanziamenti, tasse e contributi, utenze, fornitori e stipendi del personale».

Quali sono le voci di spesa principali che vi preoccupano e cosa si può fare?

«Cominciamo dagli affitti. Non essendoci alcun intervento istituzionale, dobbiamo sperare nel buon senso dei nostri padroni di casa, che non necessariamente, peraltro, devono essere per forza ricchi proprietari immobiliari. Per mutui e spese varie siamo in mano alle banche, il che è tutto dire. Difficile contare sulla compassione e il buon senso. Possiamo affidarci solo a un intervento dall’alto (e non parliamo del Signore) in grado di congelare il problema per i mesi sufficienti a ripartire col ritmo giusto; qualcosa si è mosso per fortuna, ma il timore di essere stritolati dalle istituzioni bancarie rimane sempre sotto pelle. Per tasse e contributi sono arrivate le sospensioni, per tempi molto brevi, e la sensazione è quella di essere dei fuggitivi con i cani da ricerca alle calcagna. Capitolo utenze: dallo Stato nessun intervento, ci si affida ai singoli fornitori che a loro volta sono in grave difficoltà. Mal comune mezzo gaudio si dice, ma in questo caso di gaudio non ce n’è per nessuno. Poi ci sono i fornitori coi quali si parla, un po’ come andare a confessarsi dal parroco ma nessuno ti assolve. I fornitori sono come nostri soci, se va bene va bene anche a loro, se va male ci seguono come i pulcini con la chioccia, e finiscono nel buco insieme a noi. Non li invidiamo questi poveri cristi, tirati per il colletto da tutti i clienti che gli dicono che non riescono a pagare e trattano sospensioni e rateizzazioni quando va bene».

Quanto contano serietà e professionalità in questi momenti?

«Tanto! Con i fornitori in generale si instaurano rapporti importanti, ci si conosce e a volte si diventa anche amici, perché come dicevamo prima si è sempre sulla stessa barca. Ma non tutti i ristoratori sono fatti della stessa pasta, e i fornitori lo sanno. Ci sono quelli che non guardano in faccia a nessuno e non si fanno scrupoli nel chiudere le porte in faccia a gente che magari sta peggio di loro, ma questa è un’altra storia fatta di serietà, dignità e capacità di visione nel lungo periodo».

Poi rimane la questione dei dipendenti…

«Già, i dipendenti. E qui i bocconi sono amari, amarissimi, anche per il migliore dei ristoratori stellati. La gestione del personale è senza dubbio la voce principale dei costi di un’attività di somministrazione e anche la più complessa da gestire per tutte le norme vigenti e per i costi contributivi, che in Italia sono tra i più alti del mondo (esiste inoltre poca elasticità negli strumenti a nostra disposizione per risolvere i problemi di tutti i giorni, i voucher sono spariti e se ti si ammala un cuoco alla mattina, la sera stai sicuro che sei costretto, per non chiudere, a prendere qualcuno in nero, con tutti i rischi annessi e connessi). Aggiungiamo poi che spesso e volentieri i dipendenti diventano come membri di una famiglia, e sappiamo che prendere decisioni quando le relazioni sono oltre che professionali anche sentimentali, è cosa ardua».

Quali ammortizzatori sociali state utilizzando per tutelare i vostri ragazzi?

«La maggior parte di noi ha attivato la cassa integrazione ma i consulenti ci dicono che ancora non sanno come muoversi e che dobbiamo avere pazienza. I sindacati sono nel caos e le associazioni di categoria brancolano nel buio. Non sappiamo se e come verranno pagati i nostri ragazzi, che giustamente ci chiedono informazioni e si fidano di noi. Una bella responsabilità però! Onestamente ne abbiamo già tante e ci piacerebbe che le cose di competenza altrui rimanessero dove devono stare e non ci tornassero sempre indietro».

E a livello locale? Cosa vorreste chiedere al Comune?

«Abbiamo avuto un incontro qualche giorno fa con il sindaco e l’assessore alle Attività produttive, proprio per parlare di questo. In generale ci sarà bisogno di sgravare le aziende di tutti i costi possibili, a partire dalle tasse comunali come la Tari e da quelle di occupazione suolo pubblico. Altre cose che ci potrebbero aiutare sono avere orari allungati di apertura, più libertà di organizzare iniziative per attirare i clienti (compatibilmente agli standard di sicurezza che saranno richiesti alla ripartenza) e avere dehor fissi, sia in estate sia in inverno. Anche sensibilizzare i proprietari immobiliari nell’aiutarci con gli affitti attraverso qualche appello ufficiale sarebbe cosa gradita».

I vostri locali sono praticamente tutti chiusi, vi state preparando per quando si ripartirà?

«Per un ristoratore il suo locale è una seconda casa (forse anche la prima) che, anche nei momenti di fermo tecnico come questo, richiede attenzioni e manutenzioni. Abbiamo merce nei frigoriferi che ogni tanto va controllata perché in scadenza (e che doneremmo volentieri a chi ne ha bisogno come la Caritas), impianti che richiedono trattamenti periodici, e documenti amministrativi da sistemare, visto che non abbiamo mai tempo. Tutte accortezze che mantengono la macchina pronta a ripartire quando sarà il momento. Ebbene, molti di noi sono terrorizzati nell’andare ai propri ristoranti. E se mi fermano e mi fanno 3mila euro di multa? E se poi mi fanno pure la denuncia penale? Non lo dico per farvi ridere, perché è già successo di sentirsi bussare alla porta chiusa dai vigili ed essere costretti sotto minaccia a tornare a casa, perché il locale è chiuso e voi qui non potete stare. Vabbè, butteremo nel pattume 3/4 mila euro di materie prime (ogni ristorante ovviamente) che avrebbero aiutato centinaia di persone bisognose. Ma queste sono le regole del gioco».

E per il futuro? Cosa vi aspettate?

«Per il domani c’è tanta paura, perché l’ansia nasce per natura quando di fronte abbiamo qualcosa che non siamo in grado di comprendere, di misurare. Nessuno di noi è in grado di valutare quando e come si ripartirà. C’è chi dice che a metà maggio la vita riprenderà, c’è chi dice prima e chi dice luglio. Marzo e aprile li abbiamo persi, questo lo sappiamo per certo. Ogni singolo giorno che le serrande sono abbassate sono costi da sostenere senza alcun tipo di incasso».

Pensate che le cose torneranno come prima?

«Come sarà il mercato della ristorazione dopo la crisi è una bella domanda. La gente si spargerà in massa per locali ad ubriacarsi ed a mangiare come se non ci fosse un domani? Noi crediamo di no. Pensiamo che sarà tutto molto graduale: che ci sarà un fase in cui saremo costretti a limitare le distanze tra i tavoli e vietare gli assembramenti davanti ai banconi bar e solo successivamente forse le cose torneranno come prima».

Ma poi, siamo sicuri che non cambieranno le abitudini dei clienti?

«Magari si comincerà a mangiare in casa più volentieri anche nel weekend, magari si è imparato a fare gli incontri di affari con skype e si limiteranno i pranzi di lavoro, magari il delivery non è poi così male. Magari no, ma a noi il dubbio viene. E ricordatevi che quando ripartiremo, come anticipato a basso regime, ci sarà lo tsunami dei pagamenti rimandati e sospesi. Insomma, a noi ristoratori aspettano tempi durissimi. Tempi che faranno una selezione (non proprio) naturale e che prospettiamo, vi faranno trovare vetrine vuote e sporche e molti cartelli appesi del tipo: “Vittime del Coronavirus”».

Perché solo pochi ristoranti stanno facendo le consegne a domicilio? Non vi sembra un buon modo di aiutare i vostri clienti e di tenere in moto i vostri locali?

«Il delivery è stato ed è tutt’ora motivo di dibattito tra noi del settore. Partiamo dal presupposto che è molto difficile per un ristorante (per pizzerie e sushi è un altro discorso) guadagnare facendo solo le consegne a domicilio. Quindi, chi di noi lo fa, è più per la encomiabile volontà di dare un servizio alla città. La maggior parte, invece, ha valutato che fosse complicato rispettare i livelli di sicurezza sanitaria richiesti in questo momento e si è preferito tutelare la salute di dipendenti, famigliari e clienti. Penso che entrambe le scelte siano comprensibili e condivisibili».

Di cosa avete più bisogno in questo momento?

«Di fiducia nel domani e di unità. In questi giorni molti di noi si sono uniti in chat, dove si condividono ansie, informazioni, perplessità e speranze, perché sappiamo che tutti insieme ce la faremo, che non è uno slogan ma è la verità. Proprio grazie a questa esigenza di affrontare insieme l’emergenza è nato il Comitato Ristoratori Responsabili di Reggio Emilia che vogliamo far diventare una realtà anche per il dopo Coronavirus. Quello che si respira, comunque, è il disperato bisogno di segnali positivi per il futuro, ma non ce ne sono. Lo Stato fa quello che può ma corre dietro ai problemi senza una visione d’insieme. Le associazioni di categoria sono come un pugile dilettante messo sul ring a fare dodici riprese contro il Tyson dei bei tempi passati. Alla fine sarà come sempre, ci dovremo rimboccare le maniche e affrontare i problemi come se fosse questione di vita o di morte. Che poi è esattamente quello che è!». —

© RIPRODUZIONE RISERVATA