Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. In un certo senso era già stato costretto a farlo, reinventandosi in una sorta di cucina itinerante, dopo il tragico terremoto del 2012. Quando il sisma che colpì l’Emilia distrusse anche il suo ristorante, il due stelle Michelin “Rigoletto”, lo chef Gianni D’Amato con l’aiuto di famiglia, amici e colleghi iniziò a portare le sue ricette nelle altre cucine fino all’apertura, nel 2013, del Caffè Arti e Mestieri in centro storico a Reggio Emilia, con il figlio Federico.

Un locale che da subito divenne un punto di riferimento per la gastronomia reggiana ma che, oggi, si trova a rivivere un secondo terremoto. Un disastro umano e lavorativo che accomuna il Caffè con tutti gli altri ristoranti – e non solo – d’Italia: l’epidemia del Coronavirus e la chiusura forzata a tempo indeterminato.

Ma anche in questo caso, nonostante le incertezze, la cassa integrazione per diversi dipendenti e la sospensione di un lavoro che assorbe completamente la vita di chi lo sceglie, D’Amato e la sua famiglia hanno deciso di non arrendersi e di reinventarsi. Di tornare nuovamente itineranti, ancor più rispetto a otto anni fa. Di pensare a una cucina diversa e di portarla personalmente, senza intermediari, nelle case dei reggiani in questi momenti di isolamento.

Chef, il Coronavirus e l’isolamento necessario per combatterlo hanno colpito duramente le attività commerciali italiane e soprattutto la ristorazione. Voi come vi siete organizzati?

«Come tutti abbiamo chiuso quando ci è stato richiesto finché un paio di giorni fa ci siamo ritrovati qua, nel ristorante, con la decisione di organizzare il delivery per la Pasqua e la Pasquetta. Al momento faremo questi due giorni, quindi il weekend successivo e stiamo pensando di proseguire anche negli altri fine settimana, dal venerdì alla domenica, con altri tipi di menu».

Nel ristorante in quanti siete rimasti?

«Siamo io, mio figlio Federico, mia moglie Fulvia e un ragazzo che ci dà una mano. Gli altri dipendenti, otto in totale, sono in cassa integrazione».

La città come ha risposto alla vostra proposta pasquale?

«Bene, A Pasqua siamo sold-out. È un giorno in cui la gente ha voglia, o meglio avrebbe voglia, di stare in famiglia. Però magari uno vive a Torino e uno a Milano, oggi le famiglie si sono diluite in tutta Italia e ora non possono più ricongiungersi, la situazione è non felice. Noi stiamo lavorando proprio per questo, cerchiamo di portare nel nostro piccolo un po’ di felicità con i nostri sapori».

Affrontare la chiusura per così tanti giorni, anche a livello umano, immagino non sia facile.

«Da quando abbiamo chiuso è problematico stare fermi a casa, non riesco a dormire di notte se non mi stanco, se non faccio il mio lavoro, non va bene. Così almeno passo il tempo e lavorando con passione non sentiamo la fatica, soprattutto adesso in questo brutto periodo».

La memoria, inevitabilmente, torna ai tempi del terremoto.

«Sì, anche se non è un periodo che mi piace rivangare. Noi non ci siamo mai presi tante ferie, non fa bene al lavoro rimanere chiusi a lungo, l’unica volta come questa è stata con il terremoto. Abbiamo già passato dei periodi non belli e adesso è capitato questo, a noi e a tanti altri, vediamo cosa salterà fuori. Ci auguriamo tutto il bene possibile, deve esserci una soluzione a tutto e siamo fiduciosi che la città, il territorio, l’Emilia-Romagna e tutto il mondo si riprendano».

Tornando al delivery di Pasqua, cosa preparerete?

«Il menu sarà classico, per iniziare proponiamo il nostro erbazzone contemporaneo, poi asparagi di stagione e Parmigiano Reggiano giovane. Quindi lasagne gratinate verdi con ricotta ed erbette spontanee, abbondante Parmigiano che non fa mai male e niente besciamella perché lavoriamo con una fonduta di parmigiano che è più appetitosa. Per secondo spalla di vitello brasata al latte con contorno di cipolla ripiena e infine la Colomba pasquale vista da noi».

A Pasquetta invece si cambia.

«Sì, si intitola “pranzo di Pasquetta, il pic nic a casa tua”. L’idea è fare dei piatti che una persona normalmente si farebbe per portarsi fuori, anche se ora non si può uscire. Si parte anche qui con l’erbazzone, che non deve mai mancare, poi parmigiana di melanzane senza mozzarella fatta con pomodoro datterino fresco passato, Parmigiano Reggiano, una noce di burro e delle melanzane non fritte ma cotte a bassa temperatura in forno e poi unite a strati come una lasagna. Poi proponiamo delle rosette di spinaci con ricotta, mandorle e Parmigiano, ovvero una pasta al forno fresca fatta da noi perché c’è bisogno di dare territorialità ai prodotti ma con metodo e con qualità. Quindi si prosegue con insalata di polpo cotto a bassa temperatura con patate alla brace ed emulsione di limone e prezzemolo e infine un mini profiterole ripieno di crema chantilly e ganache di cioccolato».

E la consegna la effettuate voi. In pratica c’è la possibilità di trovarsi lo chef D’Amato sotto casa.

«Ci divideremo noi tre per portare tutto in giro, altrimenti non ce la facciamo. E abbiamo deciso di accettare richieste da tutta la provincia senza chiedere sovrapprezzi in base alla distanza. Un modo per essere vicini ai reggiani, visto il periodo».

Periodo che, prima o poi, passerà. Come si immagina il futuro dopo la riapertura?

«Ci saranno nuove regole, non sappiamo ancora quali ce le devono dire gli scienziati, e in base a quello cercheremo di comportarci. Le distanze sicuramente andranno rispettate, noi non abbiamo tanti problemi da questo punto di vista nel nostro locale ma si cercherà di fare un servizio prolungato e si dovrà iniziare prima la sera partendo alle 19 per fare più turni perché non si potrà più riempire il locale. Invece di 40 persone tutte insieme ne faremo entrare 18, e altre 18 dopo ad esempio. Dal punto di vista del cibo, invece, daremo un’attenzione ancora maggiore rispetto a quanto già facciamo al territorio reggiano, per tenere la filiera controllata. Ci dobbiamo tutti aiutare fra noi in questo momento di difficoltà collettiva».