Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA

«Semplicità, ancora più di prima». Ecco il faro che seguirà Andrea Incerti Vezzani, chef stellato e titolare del ristorante Ca’ Matilde di Rubbianino, a Quattro Castella, nei giorni a venire a partire da oggi. All’ora di pranzo, infatti, i piatti preparati da lui, dai suoi collaboratori e da sua moglie Marcella nella cucina della Mensa della Caritas raggiungeranno le varie parrocchie che stanno accogliendo i senzatetto.

«Per le misure anti-contagio – spiega lo chef – la Mensa è chiusa: si può solo andare a cucinare ma i pasti vengono consumati nelle case di accoglienza».

Come mai uno chef stellato decide di andare a cucinare per i più poveri?

«Non è la prima volta che collaboriamo con la Caritas. Ho un caro amico nella Curia e insieme a lui ho organizzato, sei mesi fa, un corso di cucina per i senzatetto, visto che spesso si ritrovavano in piccoli gruppi. In questi giorni cade l’anniversario della scomparsa di don Luigi Guglielmi, che ha diretto la Caritas dal 1992 al 10 maggio 1996, e abbiamo deciso di ricordarlo così, con un pranzo per i più poveri. Prepareremo 400 pranzi da asporto».

Quale sarà il menù?

«Volevamo fare qualcosa di particolare ma non eccessivo, e legato alla tradizione reggiana. E così serviremo una bomba di riso, con ragù di manzo e croste di Parmigiano Reggiano, un rollé con il ripieno dell’erbazzone e per dolce la ciambella. Di solito i volontari cucinano con i prodotti a disposizione della Mensa, noi abbiamo potuto contare sulla incredibile generosità dei nostri sponsor e fornitori che ci hanno regalato le materie prime: Conad, Salumificio Gianferrari, Crovegli Carta (che ci ha fornito i contenitori per la consegna), Azienda Agricola Tamara (che ci ha dato mille uova), Consorzio del Parmigiano Reggiano. A loro il nostro grazie».

La sua cucina cambia in base a chi si siederà a tavola?

«Sì perché la nostra filosofia mette al centro il commensale: vogliamo che abbia un momento di benessere, per la qualità del cibo ma anche per la qualità dell’accoglienza. Non basta servire piatti buoni, bisogna anche fare in modo che si stia bene a tavola. Si tratta di una esperienza emozionante, al di là del puro nutrirsi. In questo caso sappiamo che i nostri commensali non potranno sedersi a tavola tutti insieme, a causa della situazione che stiamo vivendo, ma cercheremo comunque di farli stare bene».

La cucina è spesso attraversata da mode. Alla fine, cosa resta?

«L’ho sempre pensato, ma in questo periodo di quarantena l’ho capito ancora meglio: quello che resta, quello che le persone in fondo cercano, è una cucina concreta, semplice ma che trasmetta emozione. Credo che quando i ristoranti potranno riaprire si farà un passo indietro rispetto a prima, si abbandonerà l’eccesso a cui si era arrivati nella preparazione del piatto. Noi abbiamo una grande fortuna, in questo senso: il nostro territorio è ricco di materie prime di grande qualità, possiamo puntare a una cucina concreta, buona, senza troppi fronzoli».

Il 18 maggio i ristoranti potranno riaprire. Siete pronti? Come vi organizzerete?

«Siamo prontissimi. Noi non abbiamo mai chiuso, da subito abbiamo attivato la consegna a domicilio e, per fortuna, abbiamo sempre lavorato. Continueremo con il delivery perché la grande incognita è se le persone avranno voglia di tornare al ristorante. Per il resto manterremo i nostri 25-30 coperti, abbiamo uno spazio molto grande che già prima del Coronavirus garantiva più di due metri tra un tavolo e l’altro. E non avremo problemi ad adottare tutte le misure che serviranno».

Da questa quarantena sono nate nuove idee?

«Abbiamo avuto molto tempo per curare il nostro orto, che “nutre” il nostro ristorante. E abbiamo deciso che la nostra parola chiave sarà, ancora più di prima, “semplicità”, che per noi fa rima con cura, lavoro, ricerca e qualità». —