Gazzetta di Reggio

BIBBIANO

L’azienda agricola “Antica fattoria caseificio Scalabrini” del Ghiardo venerdì sera è finita su Mediaset all’interno della trasmissione “Striscia la notizia”, in particolare all’interno della rubrica curata dal regista e gastronomo Davide Rampello.

Una visita in terra reggiana alla scoperta di tutto quello che c’è da sapere sui prati stabili e il “formadio” di Bibbiano, culla di un formaggio unico come il Parmigiano Reggiano. Un viaggio lungo mille anni, quello compiuto dal Re dei formaggi, che continua ancora oggi negli stessi luoghi, con la stessa passione e, soprattutto, con gli stessi ingredienti di una volta.

La storia racconta che le prime tracce del Parmigiano Reggiano si trovano già nel Medioevo grazie ai monasteri cistercensi e benedettini. I monaci, spinti dalla ricerca di un formaggio in grado di durare nel tempo, furono i primi produttori di Parmigiano, grazie al sale proveniente dalle saline di Salsomaggiore e al latte delle vacche allevate nelle grange. Le aziende agricole dei monasteri, ottennero un formaggio dalla pasta asciutta e dalle grandi forme, adatto alle lunghe conservazioni. Si arriva poi al Rinascimento e all’Emilia del 1400, con feudatari e abbazie che concorrevano a un aumento produttivo nella pianura parmigiana e reggiana. La dimensione delle forme aumenta, fino ad arrivare anche al peso di 18 chilogrammi l’una. Il XVI secolo vede lo sviluppo delle vaccherie cui era annesso il caseificio per trasformare il latte del proprietario, al quale si aggiungeva il latte delle stalle dei mezzadri, che aiutavano il casaro. Il caseificio era detto turnario e diventò punto di riferimento produttivo, economico e poi sociale.

Del re dei formaggi scrisse pure Giovanni Boccaccio nel 1351: «Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva». Di tutto questo la parlato la trasmissione di Mediaset, che è terminata con l’invito del giornalista Rampello a visitare Bibbiano non come turisti ma come ospiti. —

Daniela Aliu

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