REGGIO EMILIA. La notizia o non-notizia è che nell’opera di Pellegrino Artusi il cappelletto reggiano non appare. Non c’è. Forse perché nell’allora, alla fine dell’Ottocento, davvero non poteva esistere una forma dettagliata di analisi dei prodotti tipici provincia per provincia, e delle loro differenze.

Ecco che proprio nell’elencare le ricette delle “minestre in brodo” il gastronomo di Forlimpopoli compie un peccato veniale d’appartenenza: descrive i “cappelletti all’uso di Romagna” (cibo rituale della sua terra) che nulla hanno da spartire con le altre paste ripiene emiliane.

Nella loro farcitura sono maggiori interpreti il formaggio “raviggiolo” e il petto di cappone. Da “raviggiolo” al nome di ravioli il passo etimologico è breve. Di seguito Pellegrino si sofferma sui “Tortellini all’italiana (agnellotti)” che forniscono un segno dell’unità gastronomica, però ricorrono al maiale, al cervello di agnello e al midollo di bue per il ripieno.

L’autore passa quindi alla regionalità dei “Tortellini alla bolognese”, e sembra di gustarli: “Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove. I seguenti tortellini, benché più semplici e meno dispendiosi degli antecedenti, non sono per bontà inferiori, e ve ne convincerete alla prova. Prosciutto grasso e magro, grammi 30. Mortadella di Bologna, grammi 20. Midollo di bue, grammi 60. Parmigiano grattato, grammi 60. Uova, n. 1. Odore di noce moscata. Sale e pepe, niente.

Di conseguenza Artusi passa a Parma per gli Anolini: “Una signora di Parma, che non ho il bene di conoscere, andata sposa a Milano, mi scrive: ’Mi prendo la libertà d’inviarle la ricetta di una minestra che a Parma, mia amata città natale, è di rito nelle solennità famigliari; e non c’è casa, io credo, ove nei giorni di Natale e Pasqua non si facciano i tradizionali Anolini’. Mi dichiaro obbligato alla prefata signora perché avendo messo in prova la detta minestra è riuscita di tale mia soddisfazione da poter rendermi grato al pubblico e all’inclita guarnigione. Dosi per una minestra sufficiente a quattro o cinque persone: magro di manzo nella coscia, senz’osso, grammi 500, ardone, circa grammi 20, burro, grammi 50; un quarto di una cipolla mezzana”.

Se una signora reggiana sposata a Milano gli avesse scritto, ecco che avremmo la ricetta storicizzata sul testo artusiano. Ma ci pensa l’Associazione del Cappelletto Reggiano che ora punta al riconoscimento della Denominazione Comunale (De.Co). Il sodalizio si era formato nel marzo dell’anno scorso e ha presentato il disciplinare per il cappelletto secondo tradizione nel novembre successivo, in Sala Tricolore. L’Associazione a oggi ha raccolto 400 ricette. —