Gazzetta di Reggio

Stefano Scansani

Il combattimento fra cappelletto e tortellino non è un dramma. È un passatempo. E fa bene il sindaco della confinaria Rubiera a voler segnalare il punto di separazione fra le due paste farcite: il cappelletto reggiano di qua e il tortellino modenese di là. Un fiume (che fiume… il Secchia) è il Rio delle Amazzoni, il Gange, rispetto alle parti contendenti.



Il primo cittadino rubierese Emanuele Cavallaro per amor di patria vuole erigere un monumento al cappelletto sulla rotonda che s’incontra sulla via Emilia arrivando da Reggio, con tanto di sponsor e specialità gigantografata con stampante 3D.

Sarà una segnalazione per coloro che viaggiano provenendo da est o si muovono verso oriente: avete lasciato la terra del tortellino... benvenuti nel dominio del cappelletto. È inutile e impossibile nascondere il pensiero che sottende il progetto gastro-onorario di Cavallaro, ovvero decretare che il cappelletto è assolutamente più buono. Scintille.



Ieri, sulla Gazzetta di Reggio non s’è fatta attendere la replica dell’agguerrito sindaco di Castelfranco Emilia, Giovanni Gargano.

Il suo paese esibisce il certificato di nascita del tortellino, e quindi manda a dire al collega rubierese “Arrivate tardi, il primato è nostro”. In ritardo di quarant’anni rispetto alla costruzione del mito che collega il tortellino con la cittadina prossima a Bologna, che è portabandiera internazionale della gastronomia emiliana.

E poi, sempre Gargano, mette in dubbio il primato reggiano da un punto di vista organolettico.

In sintesi: “Il nostro è un piatto iconico. Voi lo fate stracotto, e quindi è un’altra cosa… Noi scottiamo solo la lonza, perché trattiene meglio i sapori”. L’iconico fa l’ironico.

Lascio in pace la lonza. Provo a demolire le vanterie modenesi da un punto di vista geopolitico.

Sì, geografico e politico. Al di là di tutte le leggende sulla nascita del tortellino, credo che Modena abbia sorbito il nome della specialità da Castelfranco Emilia, con l’andare del tempo. Sta di fatto che nei territori estensi domina la parola “caplét” da Comacchio a Guastalla e quindi quello modenese è un caso di interruzione della continuità del vocabolo, una pausa imprevista.



Potrebbe infatti trattarsi di una bolognesizzazione delle abitudini anche lessicali proprio attraverso Castelfranco Emilia. Non per nulla in ambito carpigiano e in quello mirandolese persiste la parola “cappelletto”. La cittadina culla del tortellino dista più o meno gli stessi chilometri da Modena e da Bologna, non è mai stata estense, ma sempre nella sfera egemonica di Bologna, prima in stagione comunale e poi nei secoli del dominio pontificio.

La parola “turtlèin” quindi proviene da un corpo estraneo al contesto modenese storico, anche moderno. Castelfranco è infatti appartenuta alla provincia di Bologna fino al 1929, i linguisti fanno rientrare il suo idioma nei cosiddetti “dialetti rustici bolognesi”. Vien da scrivere che l’effetto castelfranchese è uguale a quello di Cento che sta in provincia di Ferrara, ma ha tutti i caratteri, tradizioni e parlata bolognesi (passò sotto gli Este nel Cinquecento, come dote di Lucrezia Borgia andata in sposa ad Alfonso I).



Come spesso capita a questi particolarissimi territori, è la letteratura a fare il resto. A costruire l’immaginario, anche epico. Se il bolognese Giuseppe Ceri (1839-1925) ispirandosi alla “Secchia rapita” di Alessandro Tassoni (1565-1635) non avesse evocato la nascita dei tortellini nella locanda Corona di Castelfranco, probabilmente quelle sculture farcite galleggianti a Modena oggi si chiamerebbero cappelletti, tortelletti, agnolotti...

Il dosaggio della fantasticazione è mitico: Venere pernotta con Marte, l’oste guardone sbircia attraverso il buco della serratura e vede l’ombelico della dea, e lui lo replica nella pasta ripiena.

Lo stesso potere divulgativo lo hanno avuto le poesie giovanili, i “Carmina”, dove un altro illustre modenese, Ludovico Antonio Muratori (1672-1750), esalta i “tortellinorum”. Il nome che ha il sopravvento, quello che è più replicato, territorialmente vince.



Il primato di Castelfranco, però, potrebbe essere messo in discussione dal fatto che ben prima del modenese Tassoni, il cuoco personale del cardinale Ippolito d’Este, Cristoforo Messisbugo (fine ‘400-1548) in attività a Ferrara, nel suo “Libro de arte coquinaria” cita “tortelli piccioli quanto è una nizzola” (grandi come di una nocciola) con farcitura di carne mista (petto di cappone e pancetta di porco grassa e buona), formaggi (formaggio duro grattato e formaggio grasso), uova, erbe e aromi, cotti in un buon brodo grasso. È il gusto dei tempi che furono, ma l’origine è quella.

Origine così radicata e articolata che nel dialetto ferrarese esiste la versione singolare e plurale dei cappelletti: “al caplét”, “i caplìt” che vanno dare il nome anche ai loro tortelli di zucca: “caplàz”, cappellacci. Vuol dire che il termine, si moltiplica, fa famiglia, ha storia.



E c’è dell’altro. Al di là delle confraternite e delle moderne codificazioni del contenuto che sono rappresentate dalla lonza - unica parte cotta nella ricetta castelfranchese - vale la pena ricordare che le parole “cappelletto” e “tortellino” si riferiscono alla forma e non alla sostanza che cambia da fosso a fosso, da borgata a borgata: piccolo cappello, piccolo tortello. Quest’ultimo è già un diminutivo, da torta. Con il fluire dei secoli il nome delle forme delle paste ripiene è diventato sostanza. Il tortellino non può essere un cappelletto e viceversa.

Ma in fondo in fondo ciò vale per l’irriproducibilità dei cappelletti che fa la nonna: non sono uguali a quelli che fa un’altra nonna. E va a finire che questi piatti diventano d’appartenenza, addirittura rituali.



Si sa già come andrà a finire, quando ancora il rivale rubierese del monumento al tortellino di Castelfranco non sarà ancora eretto: in brodo. Con larga pace dei reggiani e dei modenesi, proprio nel luogo dove sorgeva il castello nel quale i primi vennero imprigionati dai secondi. Durante la liberazione ognuno dei soldati di Reggio beccò un pugno in testa dal guanto ferrato degli uomini di Modena. Da ciò le teste quadre.

È sempre il Tassoni a inventare vicende fantastiche, anche commestibili. —