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Compie cent’anni la spongata Iori, dolce tradizionale immutato dal 1920

Montecchio, iniziò il capostipite Celso, poi toccò ai figli e ora ai nipoti Guglielmo: «Ne produciamo circa 50.000 ogni anno» 


06 gennaio 2021 Roberto Giampietri


MONTECCHIO. Un piccolo capannone. Una lunga storia. Da poco abbiamo salutato il 2020, anno che nessuno dimenticherà. E pensare che, nel frattempo, è già passato un secolo. Anzi, qualcosa di più. «Per una ricetta, la nostra – ha detto Chiara al telefono – che è la stessa. Da sempre». E da sempre vuol dire dal 1920.

Uguale dal 1920. La spongata del commendatore compie cent’anni. Anzi, qualcosa di più. Fuori piove ghiaccio, in terra c’è ghiaccio. Al civico 6/A di Strada Aiola, dove la produzione si è spostata nel 1982, aspetta Guglielmo, anni 78, che di Chiara è il papà. Ci accoglie spalancando la porta in vetro e alluminio. Su di essa, a caratteri quasi impercettibili, la scritta: “Spongata Iori Celso”. Siamo entrambi con la mascherina. Ma un mix di profumi squisiti avvolge lo stesso le narici. Ci accomodiamo. E la chiacchierata comincia. «Mio padre Celso – spiega Guglielmo Iori – era nato nel 1895. Prima di partire per la guerra faceva il garzone da fornaio. Al rientro dal fronte ha deciso di mettersi in proprio e di aprire il forno-pasticceria a Montecchio, in via Franchini. Era proprio il 1920. Era un tipo sempre in movimento, mio padre, così ha deciso di assumere il signor Carini, pasticciere alla Garavelli, all’epoca situata in via Crispi a Reggio Emilia. Da subito si è iniziato con le spongate, nel tempo si sono affiancati torroni e amaretti. Papà Celso ha lavorato tanti anni nell’attività, dopo poco siamo arrivati in bottega anche io e le mie sorelle Elsa e Maria».



Un dolce medievale.La spongata. Dolce tipico qui da noi. Diffuso non troppo nello Stivale, ma gustoso sì, decisamente. Le radici affondano in tempi lontani, medievali. Un doppio strato di pasta, sopra e sotto. Un dolce disco. «Al cui interno riposa il pesto, composto fatto di marmellata, frutta secca e scorze di arancia candite – spiega Guglielmo Iori –. Un procedimento, quello di candire le scorze, che preferiamo fare noi. È sempre stato così e non cambiamo». Il Natale è passato da una manciata di giorni, ormai. La produzione è finita. «Si parte a ottobre, si prosegue fino al 20 dicembre. La produzione è completamente artigianale, tutte le spongate sono fatte a mano. Succede così da sempre. Quante ne produciamo ogni anno? All’incirca 50mila» spiega Guglielmo.

Potrebbe sembrare un dolce antico, la spongata. È quantomai moderno. «Ci sono veri e propri appassionati, di tutte le età. Persone che, nel periodo natalizio, ne acquistano scatole intere. Nella nostra provincia è molto diffusa. A livello nazionale, in tutte le sue varianti, la si può trovare principalmente tra Parma, Reggio, Modena e un po’ in Lunigiana. La nostra va anche a Genova e, soprattutto quest’anno, non potendo spostarsi a causa della pandemia, in tanti ci hanno contattato per far sì che gliele spedissimo. Sono spesso reggiani che vivono altrove, in particolare nel nord Italia, e che vogliono preservare la tradizione della spongata sulla tavola per le feste di Natale».



Centeneria ma attuale. C’è chi dice che la spongata si chiami così visto l’aspetto spugnoso e non regolare della superficie. Altri invece che sostengono siano i tanti piccoli fori sulla superficie a determinarne il nome (da Gazzetta di Parma, “La spongata, storia e origine del nome”, di Giovanni Petrolini). Ad ogni modo, tornando alla centenaria, tornando alla spongata del commendator Celso Iori, l’attività prosegue con Chiara e Matteo, i figli di Guglielmo. «La nostra è tendente al dolce, meno speziata rispetto ad altre. Ci sono persone che chiamano per farci i complimenti, altre che la preferirebbero diversa. Ma è il bello di questo dolce: antico ma così attuale». Un dolce con le sue tante versioni. E con i suoi cento anni che non si sentono. Per lo meno quella che fanno qui. Qui in strada Aiola, da Iori Celso e i suoi eredi.
 

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