SCANDIANO. Il salume reggiano incontra la Spergola. È un matrimonio che mette insieme due simboli gastronomici di enorme reggianità, quello suggellato nei laboratori del “Salumificio del Buongustaio” di Arceto di Scandiano. I norcini arcetani hanno creato il salame alla Spergola, il più classico degli insaccati aromatizzato e valorizzato utilizzando la Spergola, il vino bianco frizzante realizzato con il vitigno autoctono tipico della pedecollina reggiana. Un vino figlio diretto di Scandiano, visto che i primi filari sono cresciuti sui colli fra Pratissolo e Bosco.

Il salume “conciato” alla Spergola è stato ideato nei mesi scorsi, dopo diverse sperimentazioni, e a breve verrà presentato con un marchio apposito, curato da uno studente universitario. Il salame alla Spergola è stato presentato nella mattina di giovedì da Lais e Roberto Rinaldi, i titolari del Salumificio del Buongustaio, ad una piccola platea composta dal sindaco di Scandiano, Matteo Nasciuti, da Giorgio Monzali della Compagnia della Spergola e Romeo Catellani di Ais Emilia (l’Associazione Italiana Sommelier).

«È davvero un’esplosione di sapori di casa nostra, raffinato e tradizionale al tempo stesso. Un’idea nata dalla volontà di valorizzare e mettere in rete le nostre meraviglie gastronomiche, rinnovando con competenza e passione una ricetta che a molti pare intoccabile, quella del salame nostrano», racconta ora Nasciuti.

Per quanto riguarda la promozione, «Laisa e Roberto hanno coinvolto anche un giovane dell’Università di Bologna, Davide Masetti, per lo studio del logo e per il marketing del prodotto, dimostrando lungimiranza e capacità di innovazione non comuni». Il risultato, per il primo cittadino, è «una bella storia, quella dei tanti imprenditori scandianesi che anche in un periodo non facile come questo tentano la strada del rinnovamento della propria identità, una scelta che come Comune e come Compagnia della Spergola siamo fortemente motivati a sostenere e a valorizzare».

Arceto e Scandiano, come tutto il territorio reggiano, sono caratterizzate da una plurisecolare tradizione legata alla lavorazione della carne suina, in ogni modalità. I salumi sono un “pezzo forte”, grazie a tanti salumifici come quello arcetano di Lais e Roberto Rinaldi. Nell’ultimo decennio, Scandiano è diventato poi il fulcro della riscoperta della spergola, con la creazione della Compagnia che mette insieme le cantine produttrici del vino bianco frizzante reggiano e gli enti pubblici dei territori in cui ricadono i vitigni, fra cui i Comuni di Scandiano, Albinea, Bibbiano e Quattro Castella.

Tante iniziative e tante pubblicazioni hanno portato alla presenza costante della Spergola nei luoghi del commercio enologico e dei ristoranti della zona, sino al connubio con il maiale e il salame. —

Adriano Arati

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