Gazzetta di Reggio

Roberto Fontanili

REGGIO EMILIA. La mancanza di camerieri e di cuochi ha preso i ristoratori in contropiede. Molti di loro si aspettavano di poter scegliere, vista la crisi, tra decine di domande di lavoro. Non è così e la penuria di personale proseguirà anche in estate.

Così l’Associazione reggiana ristoratori ha pensato a una soluzione per garantire in futuro la presenza di personale formato nel settore della ristorazione, attivando una collaborazione con l’istituto alberghiero Motti per far capire agli studenti come sia la ristorazione reale. «Anche questa è una delle tante conseguenze del Covid, con molti dei nostri vecchi dipendenti che hanno finito per cambiare lavoro. Tra i nostri ex collaboratori c’è chi è andato a fare l’autista per Amazon e chi in fabbrica. Così abbiamo perso professionalità», premette Riccardo Bertocchi, uno dei soci dell’Osteria dell’aviatore nonché uno dei promotori dell’Associazione che raggruppa oltre una cinquantina di ristoranti reggiani.

«Si fa fatica a trovare personale competente – continua – e molti lavoratori hanno scelto di cambiare attività anche per l’esiguità della cassa integrazione che fatica ad arrivare a 400 euro mensili. Il problema si riproporrà anche in futuro e si trascinerà per tutta l’estate. Anche se, come speriamo, verrà tolto in coprifuoco».

Ogni ristorante l’emergenza personale l’affronta come può. «Come Osteria dell’aviatore – spiega Bertocchi – siamo quattro soci e siamo nel locale 24 ore su 24, ma chi non ha questa possibilità si trova in grande difficoltà. Soprattutto con la programmazione e il coprifuoco fino alle 22 che non ci fa lavorare alla sera, ma nonostante ciò dobbiamo tenere l’organico completo. Adesso gestiamo il locale con il nostro lavoro più una cameriera e un lavapiatti mentre prima eravamo il doppio». Ma il problema del personale resta.

«I ragazzi dopo tanti mesi di serrata fanno fatica a lavorare nei week-end, qualcuno senza esperienza lo si trova ed è la professionalità in cucina o in sala che così viene a mancare».

Per ovviare a questo problema l’Associazione ristoratori reggiani ha quindi avviato una stretta collaborazione con il Motti, che partirà con il prossimo anno scolastico.

«L’accordo – spiega ancora Bertocchi – prevede di portare nei locali che aderiranno all’iniziativa, per una settimana o più week-end, una classe dalla terza alla quinta del Motti dandogli così la possibilità di organizzare il loro locale ideale, ovviamente sotto la supervisione del titolare. Avranno il compito di organizzare il lavoro: dagli eventi social al menù, dall’accoglienza per arrivare fino ai conti a fine serata e capire cosa accade realmente in un ristorante. Abbiamo già l’impegno del preside e dei professori per un’iniziativa che mi auguro possa contare anche sull’aiuto del Comune».

L’idea sviluppa e perfeziona l’esperienza degli stage che già oggi viene compiuta in alcuni bar e ristoranti della nostra provincia, che adesso spesso utilizzano gli allievi dell’istituto Motti per i lavori più semplici.

«Contiamo di coinvolgere circa 150 ragazzi suddivisi in gruppi di quattro o cinque persone per locale – conclude Bertocchi –. Svolgeranno le mansioni di aiuto camerieri e si occuperanno di accoglienza e di cucina. I giovani possono portare idee nuove e l’obiettivo finale del progetto è quello di fargli conoscere il mondo del lavoro. Una soluzione che consentirebbe ai ristoranti in futuro di poter contare su personale che ha già esperienza sul campo. Chi viene a fare questo lavoro nel 90% dei casi non ha ben chiaro cosa deve fare il cuoco, che non deve solo cucinare, ma anche dare una mano in cucina e saper ordinare le materie prime di qualità. Perché mondo reale della ristorazione non è rappresentato dai ristoranti stellati o da Master Chef». —

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