Gazzetta di Reggio

Roberto Fontanili

REGGIO EMILIA. Non appena nominata la commissione chiamata a definire il disciplinare che i produttori dovranno seguire per potersi fregiare del marchio Deco (ovvero la denominazione comunale d’origine, la certificazione del settore agroalimentare nata con l’obiettivo di legare un prodotto enogastronomico al proprio territorio d’origine), si è già trovata di fronte a due ricette diverse per il cappelletto reggiano.

Una che arriva da un’associazione e una seconda da un’azienda produttrice. Per ora la commissione appena insediata, ha preso tempo prima di decidere, anche perché è inevitabile che alla fine saranno più di una le ricette proposte su cui gli esperti dovranno lavorare e fare sintesi per decidere quale sarà, in base alla tradizione, agli ingredienti utilizzati e al metodo di lavorazione, che potrà essere riconosciuta come l’unica a cui tutti dovranno attenersi. Un percorso che poi proseguirà per altri prodotti: piatti della cucina tradizionale, prodotti agricoli e che viste le premesse sarà meno scontato del previsto.

Ne sono consapevoli gli stessi commissari che sono stati individuati di concerto con tutti i soggetti territoriali competenti per gli ambiti enogastronomico, agroalimentare, commerciale e della ricerca e che sono stati presentati ieri dal sindaco Luca Vecchi e dall’assessore Mariafrancesca Sidoli. A far parte della commissione oltre all’assessore Sidoli, sono Giuliano Bagnoli (autore e curatore di pubblicazioni su gastronomia locale, storia, tradizioni e dialetto reggiani), Daniela Govi (presidente Confesercenti per la zona di Reggio Emilia), Maria Teresa Pacchioli (agronoma e responsabile dell’area tecnica Produzioni Animali di Crpa e Crpa Lab) e il professor Andrea Pulvirenti (professore associato di Microbiologia presso il Dipartimento di Scienze della vita di Unimore e presidente del corso di laurea magistrale in Controllo e sicurezza degli alimenti). Il loro compito sarà quello di esaminare entro 90 giorni i disciplinari dei prodotti della tradizione enogastronomica reggiana proposti, attribuendo o meno il marchio Deco comunale, in base alla storicità e al legame col territorio di ogni singolo piatto e nel farlo potranno avvalersi della collaborazione di esperti.

Ma tornando al cappelletto reggiano che essendo una pasta ripiena, come ha detto Giuliano Bagnoli, «può essere fatto risalire come altri piatti simili al tardo Medioevo, quando era consumato nei conventi» per la commissione uno dei primi nodi sarà l’ammettere o meno nella preparazione del pesto anche l’utilizzo della mortadella. Una pratica che si è diffusa nel Reggiano intorno al 1920, pur senza soppiantare la ricetta tradizionale che ancora oggi si basa su pochi e precisi ingredienti.

Nel corso della presentazione di ieri è poi stato ribadito che «il binomio cibo-cultura racchiude la capacità di rappresentare un territorio e distinguerne caratteristiche uniche, non solo in termini di sapori ma anche di tradizioni e cultura» ed è stata sottolineata l’importanza della collaborazione avviata con Unimore. Il percorso per ottenere l’attribuzione del marchio Deco prevede che una volta inserito il cappelletto reggiano nel Registro comunale, le imprese e i ristoratori che vorranno utilizzare il marchio Deco sul proprio prodotto dovranno presentare il proprio disciplinare di produzione. Sarà poi la Commissione a esprimersi sull’aderenza di quest’ultimo al disciplinare di riferimento, conferendo o meno la possibilità di sfruttare il marchio.

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