Canossa. Il salumificio Gianferrari di Canossa è stato inserito nella “Top Italian Food 2022” del Gambero Rosso.

La guida – che uscirà a gennaio, in italiano, inglese e cinese – ha l’obiettivo di favorire la conoscenza e la promozione del Made in Italy nel mondo. In totale sono 1023 le aziende presenti, con 1.468 prodotti suddivisi in 22 categorie.

Lunedì la novità editoriale è stata presentata a Roma e per l’azienda di Canossa c’era Nico Gianferrari, che la gestisce con la sorella Lara. Il salumificio di via Val d’Enza Nord esiste da 70 anni, quando venne fondato da Fernando Gianferrari. I due fratelli rappresentano la terza generazione e sono affiancati dal papà Mirco.

Nel corso della giornata, conclusa con una cena, si è svolta anche una tavola rotonda, alla quale ha partecipato il reggiano Ivano Vacondio, presidente di Federalimentare, che ha parlato dei rischi che corre il nostro settore agroalimentare.

«Siamo l’unica azienda agroalimentare reggiana inserita in questa guida – ha detto orgoglioso Nico Gianferrari – Siamo stati premiati per la nostra culatta».

Il “Canossello”, come viene chiamato dal salumificio Gianferrari, si ricava dalla cosiddetta “polpa del prosciutto”, cioè la parte più pregiata della coscia del maiale. «La particolarità più evidente di questo prodotto – spiegano dal salumificio – è la presenza della cotenna sul lato posteriore». Cotenna che, invece, nel culatello viene tolta.

La culatta condivide alcune caratteristiche con il celebre insaccato di Zibello ed altre con il prosciutto di Parma. «La salagione è quella tipica del culatello – dice Gianferrari – con sale e spezie e un po’ di vino. Poi segue la seconda parte di lavorazione del “Prosciutto Parma”, che prevede la sugna sopra la parte magra per far in modo che non si secchi troppo rispetto a quella protetta dalla cotenna e dal grasso». Il risultato è «un prodotto molto dolce perché prevede un più basso utilizzo di sale rispetto al prosciutto. Ha inoltre un profumo più accentuato del prosciutto perché la parte magra esposta ai lieviti è maggiore e il sale minore». La culatta resta più morbida rispetto al culatello «e di fatti non necessita del bagno col vino bianco per essere ammorbidito prima del taglio. Infine, essendo un’unica fascia muscolare, il gusto risulta uguale dall’inizio fino alla fine».

La stagionatura superiore a un anno nel clima delle colline di Canossa rappresenta un ulteriore elemento distintivo per questo prodotto che ha già ottenuto importanti riconoscimenti, in Italia e all’estero.

Jacopo Della Porta.

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