Gazzetta di Reggio

Che si chiamino tortellini o cappelletti, il brodo saporito in cui affogarli nasce da un unico e indiscusso protagonista: il cappone, bollito insieme alle verdure che vuole la tradizione. Proprio a questa carne grassa e succosa è dedicato il panino anti-spreco delle feste pasquali creato dal “non-chef” modenese Daniele Reponi, ex volto del celebre programma “La prova del cuoco” su Ra1, che oggi è al fianco di numerose realtà aziendali e consorzi Dop e Igp (dalla mortadella Bologna Igp al prosciutto di Modena fin o al Salumi Dop Piacentini) per interpretare in chiave creativa prodotti di straordinaria eccellenza della nostra Emilia-Romagna.

Daniele, raccontaci intanto come è nata l’idea di questo panino e come si chiama.

«A casa Reponi la tradizione del pranzo pasquale vuole ancora il tortellino in brodo. Lo so che è primavera ma al fascino del tortellino non si resiste…e immagino sia lo stesso nelle case dei reggiani e dei ferraresi con i cappelletti. Questo panino nasce proprio dall’idea di recuperare la carne del cappone utilizzato per il brodo e le croste di Parmigiano Reggiano che abbondano sempre nei frigoriferi emiliani. Quindi è perfetto per il pic-nic di Pasquetta! L’ho chiamato “Tutto fa brodo”».

Ottimo, ora ci insegni a prepararlo?

«Per prima cosa bisogna disossare e sfilacciare la carne del cappone, che poi va abbrustolita in padella con un filo di olio extravergine, aggiustando di sale. Dopodiché va condito con un cucchiaino di senape in grani (se non ce l’avete con qualsiasi altra senape), un cucchiaino di miele di acacia e uno di aceto balsamico tradizionale. A questo punto con un coltello occorre tagliare la crosta di Parmigiano Reggiano a fette molto sottili, disporle su una teglia e cuocerle in forno a 250° per alcuni minuti: diventeranno delle vere “chips” (patatine, ndr), ottime anche da sole per l’aperitivo».

Due domande: quale pane usiamo e quanta carne serve per ciascun panino.

Meglio un pane all’olio da 80-100 grammi, che è la stessa quantità di carne che va all’interno di ciascuno panino. Una volta preparato il cappone e le “chips”, restano gli ultimi ingredienti: lo spinacino novello e i germogli di rapanello o un rapanello tagliato a fettine sottili. Sia lo spinacino che il rapanello sono verdure di stagione, che sono sempre una buona idea a livello di sostenibilità ambientale. Ora che abbiamo tutto, alla base del panino posizioniamo un letto di spinacini conditi con olio evo e sale su cui andiamo ad adagiare il cappone condito, qualche chips di Parmigiano Reggiano ed infine i germogli di rapanello o il rapanello. Aggiungo solo un consiglio: se potete gustatevi il vostro “Tutto fa brodo” in compagnia».

Fantastico. Hai un’altra ricettina veloce da sperimentare durante le feste?

«Visto che l’uovo è il grande protagonista della Pasqua, vi propongo un antipasto che valorizza un ingrediente meraviglioso dell’Appennino Reggiano: la pancetta canusina. Andremo a fare una frittatina con l’uovo, le erbe di campo (tarassaco, cicorietto e radicchio) – che vanno prima sbollentate e poi tagliuzzate–, una grattugiata di Parmigiano Reggiano, un cucchiaino di ricotta, sale e una spolverata di noce moscata. Sbattiamo il tutto con una frusta e cuociamo in una padella calda con un filo d’olio evo per qualche minuto. A questo punto prendiamo una fetta di pane in cassetta, la tostiamo, ci mettiamo sopra un quadrato di frittata, due fette di pancetta canusina e, per finire, due gocce d’aceto tradizionale».