Gazzetta di Reggio

Reggio Emilia Dopo il capostipite Cappelletto reggiano, altri due prodotti della “vecchia” tradizione enogastronomica reggiana come la Chizza reggiana e la Saba a breve potranno fregiarsi del marchio DeCo, e altri sono in arrivo. Per DeCo si intende la denominazione comunale d’origine rilasciata da una commissione di esperti che fissa il disciplinare produttivo e che è nata per tutelare e valorizzare la tipicità della nostra cucina e farne anche un richiamo turistico per la nostra città.

Ieri in Comune oltre ad annunciare le due nuove candidature, già al vaglio della commissione esaminatrice, è stato sottoscritto un Protocollo d’intesa tra Comune e le associazioni e i soggetti culturali, di ricerca storica e di tutela che si sono resi disponibili a collaborare a questa operazione di recupero, valorizzazione e promozione dei prodotti reggiani. I firmatari del patto insieme all’assessore Mariafrancesca Sidoli sono stati: Accademia dell’Aceto tradizionale Terre di Canossa (rappresentata da Davide Borghi), Accademia italiana della Cucina-Delegazione di Reggio (rappresentata da Anna Marmiroli), Associazione Cappelletto reggiano (presente con Danilo Morini), Associazione Cuochi città del Tricolore (rappresentata da Simone Magnanini) e Deputazione di Storia patria per le Antiche provincie modenesi - Sezione di Reggio (presente con Giuseppe Adriano Rossi).

Si tratta di un primo passo, è stato sottolineato dai firmatari, «per valorizzare la cucina tradizionale reggiana come simbolo del passato ma proiettato nel presente e da sviluppare e trasmettere alle nuove generazioni».

Senza mai perdere di vista l’aspetto di veicolo di marketing territoriale che rappresenta oggi l’enogastronomia. Dopo il Cappelletto, la Commissione DeCo è chiamata ora a disciplinare altre due altre eccellenze che si intrecciano con la nostra tradizione: la Chizza reggiana (proposta dell’Accademia italiana della Cucina di Reggio) e la Saba reggiana (proposta dell’Accademia dell’Aceto tradizionale Terre di Canossa).

Nel caso della Chizza si tratta di un prodotto del tutto reggiano, nato agli inizi del ’900 dall’inventiva del pasticcere ebreo Federico Sacerdoti (detto Salamein), nel suo forno in via dell’Aquila. «Un prodotto – ha spiegato Anna Marmiroli – che dava l’illusione di mangiare gnocco fritto, ma che era invece di pasta sfoglia cotta al forno e prodotta senza utilizzare lo strutto e grassi animali vietati dalla religione ebraica. Un alimento che è esclusivo della città e lo conferma il fatto che più ci si allontana dal centro più la sua presenza scompare».

Diverso il discorso per la Saba che è un prodotto diffuso in tutta Italia e già conosciuto dai Greci e dai Romani che lo usavano per dolcificare, condire e conservare la carne. Un prodotto che nel Reggiano, come ha spiegato Davide Borghi «ha assunto caratteristiche particolari grazie all’utilizzo dell’uva Ancellotta. Se in generale la Saba è vino cotto che si condensa nel bollire e viene utilizzata come condimento, quella prodotta nella nostra provincia segue un’antica e secolare tradizione che prevede l’impiego di uve di Ancellotta, per le sue caratteristiche di scarsa acidità fissa ed elevato grado zuccherino». La Saba è un prodotto ancora utilizzato nella preparazione di dolci, bibite e in passato sostituiva il miele e lo zucchero o diventava, insieme alla neve fresca, la prima granatina nelle case dei reggiani. Infine l’assessore Sidoli ha ricordato che sul sito del Comune è possibile trovare le informazioni sul marchio DeCo e le indicazioni per sottoporre nuovi prodotti o chiedere l’utilizzo del marchio».l